Формат файла: DjVu- Авторы: Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А.
- Год издания: 2004
- Библиотека: Учебники и учебные пособия
- Скачать файл: Открыть ссылку
В учебном пособии представлены данные о современном состоянии биотехнологических основ интенсификации производства соленых мясных изделий. Изложены направления и перспективы применения основных интенсивных способов и приемов обработки мясного сырья в процессе производства цельномышечных мясопродуктов.
Описаны основные закономерности изменения физикохимических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп. Приведены свойства активированных жидких систем и результаты их воздействия на основные функционально-технологические показатели мясного сырья и готовых изделий.
Показаны особенности массопереноса посолочных ингредиентов при струйном их инъецировании и тумблировании мясной ткани. Изложены основные принципы разработки и использования многокомпонентных активированных жидких систем в технологии мясопродуктов. Представлены функционально-технологические и медико-биологические показатели соленых полуфабрикатов и готовой продукции.
Предназначено для студентов, аспирантов и инженерно-технических работников мясной и консервной промышленности.
