Скачать полный документ в формате PDF- Авторы: ВНИИКОП, ВНИИМП, ВНИМИ, ВНИРО
- Год издания: 1994
- Библиотека: Нормативные документы
Утверждена
Государственным комитетом
санитарно-эпидемиологического
надзора Российской Федерации
21 июля 1992 г. N 01-19/9-11
Согласована
Министерством торговли
и материальных ресурсов
Российской Федерации
Вводится в действие
с 1 января 1994 года
ИНСТРУКЦИЯ
О ПОРЯДКЕ САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ
НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ОПТОВЫХ БАЗАХ, В РОЗНИЧНОЙ
ТОРГОВЛЕ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Настоящая Инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает порядок их санитарно-технического контроля при производстве, во время хранения и в период реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов указаны конкретно для каждой из этих групп.
Консервирование - это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.
Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.
В зависимости от величины активной кислотности (pH) продукта и содержания сухих веществ консервы делят на группы:
А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Б. Консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные;
б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.
В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.
Г. Консервированная квашеная капуста;
овощные маринады с pH ниже 3,7; соки,
компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8;
фруктовые и плодово-ягодные консервы;
консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0.
Д. Пастеризованные мясные и мясо-растительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно-технической документации на конкретный вид полуконсервов.
Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с pH 3,7 и ниже.
Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (C.botulinum, C.perfringens и других) представляют консервы группы А, неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).
Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.
Термины, применяемые в Инструкции, и определения к ним приведены в Приложении 1.
