Формат файла: DjVu- Авторы: Жаринов А.И. , Кузнецова О.Н. , Черкашина Н.А.
- Год издания: 1997
- Библиотека: Учебники и учебные пособия
- Скачать файл: Открыть ссылку
Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.
Технологические особенности подготовки сырья.
Характеристика основного сырья.
Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.
Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.
Созревание мяса. Способы повышения нежности.
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.
Биохимические аспекты процесса посола.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.
Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов.
Способы шприцевания рассолов.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле.
