• Артикул: 42SK001
  • Для: сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов
  • Рекомендуемый расход: 7,0 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Упаковка: 100 гр. в РЕТ/РЕ пакет с замком ZIP
  • Минимальный объем: 25 шт. (1 коробка)
  • Цена: 91,70 руб/шт

Приобрести смесь сырокопченая колбаса "Брауншвейгская" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов в том числе в рассолах для шприцевания.

Классические сбалансированные ароматы черного перца и белого перца, мускатного ореха для сырокопченой колбасы типа "Брауншвейгская".
Состав: мальтодекстрин, декстроза, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец белый, мускатный орех), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, пряности, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления сырокопченой колбасы Брауншвейгская (10 кг)

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная высшего сорта  Ø 5 мм 4,5
Свинина жилованная нежирная  Ø 5 мм 2,5
Шпик хребтовой 4 × 4 мм 3,0
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль - 0,6% 165
Соль поваренная пищевая 130
Комплексная смесь "Брауншвейгская - СК" 70

 

Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 4 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кусочки размером не более 4 мм.

Подмороженное мясное сырье измельчить на мясорубке, диаметр отверстий решетки указан в таблице, добавить измельченный шпик, нитритную и поваренную соль, специи по рецептуре, перемешать до равномерного распределения.
Набить фарш в колбасную оболочку (искусственные оболочки Ø 45 - 50 мм), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.

Связать прямые батоны длиной до 50 см с петлей для подвешивания и поперечными перевязками для уплотнения фарша.
Набивать фарш следует сразу после его изготовления, набивка батонов должна быть максимально плотной, для сырокопченых колбас наиболее подходящей оболочкой из имеющихся является фиброуз, он достаточно прочный и эластичный после замачивания его в соленой, теплой воде.
Воздух, попавший в батоны при набивке, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее батоны подвешивают и подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре от 2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Осадку заканчивают когда оболочка становится подсохшей и плотно облегает колбасу, фарш становится ярко красного цвета и упругий (не вдавливается при нажатии на батон).

После осадки колбасу коптят 24 - 48 часов холодным копчением (температура в камере 18 - 22 °С), при невысокой интенсивности дыма, примерно как легкий туман и очень слабом движении воздуха (0,2 - 0,5 м/с), в процессе копчения необходимо следить за тем чтобы оболочка не пересыхала и фарш под оболочкой не уплотнялся (закал).

После копчения колбасу сушат в прохладных помещениях с температурой 12 - 15 °С, в первые 5 - 7 суток влажность воздуха должна быть повышенной 80 - 85 %. Далее сушку проводят при температуре 10 - 12 °С и обычной влажности воздуха 73 - 78 % до нужной плотности батонов.

Применять стартовые культуры в домашних условиях и при выработке малых партий не рекомендуется из за особенностей их хранения и транспортировки (постоянна температура -18°С).

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь "Брауншвейгская - СК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.

 

Специи и приправы колбаса Брауншвейгская. Состав

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 21.06.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА