Приобрести смесь вареная колбаса "Чайная" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Чайная"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Чайная"
- AliExpress (Почта России).... Смесь "Чайная" - 1000 гр. или Смесь "Чайная" - 100 гр.
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Традиционная смесь для вареных колбас типа "Чайная" с чесноком, черным перцем и кориандром.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, кориандр), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Чайная (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная колбасная Ø 3 мм | 7,0 |
| Свинина жилованная колбасная Ø 3 мм | 2,0 |
| Шпик хребтовый или боковой 5 × 5 мм | 1,0 |
| Вода | 2,5 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль 0,6% | 145 |
| Соль поваренная пищевая | 20 |
| Комплексная смесь "Чайная - В" | 75 |
Перед изготовлением фарша, из мяса говядины необходимо удалить грубые жилы и жир, из свинины излишний жир и жилы, нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 5 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кусочки размером не более 5 × 5 мм.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе. Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и 2/3 частей холодной воды, проводят измельчение, добавляют оставшуюся часть воды, полужирную свинину и продолжают процесс измельчения до достижения температуры фарша +12°С. Вносят измельченный шпик и перемешивают до равномерного распределения.
Набивку фарша производят в говяжьи и свиные черевы диаметром от 32 мм и выше, свиные гузенки или искусственные оболочки диаметром 32 - 120 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования перед набивкой нужно смочить холодной водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные черевы вяжут в виде колец или откручивают батончиками длиной до 20 см, свиные гузенки и искусственные оболочки перевязывают шпагатом и формируют петлю для подвешивания.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования и используемой оболочки.
1. При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах.
Обжаренную колбасу варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При использовании непроницаемых искусственных оболочек обжарку батонов не проводят а сразу варят одним из способов описанных выше.
3. При отсутствии коптильной камеры, колбасу вне зависимости от используемой оболочки варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.
Сразу после окончания варки колбасу охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь вареная колбаса Чайная для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
