Приобрести смесь вареная колбаса "Столичная" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Столичная"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Столичная"
- AliExpress (Почта России).... Смесь "Столичная" - 1000 гр. или Смесь "Столичная" - 100 гр.
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Смесь для вареных колбас высшего сорта типа "Столичная" с нежным ароматом белого перца, мускатного ореха и черным перцем.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Столичная (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта Ø 3 мм | 1,5 |
| Свинина жилованная нежирная Ø 3 мм | 4,5 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная Ø 8 - 12 мм | 2,0 |
| Шпик боковой 6 - 8 мм | 2,0 |
| Вода | 2,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль 0,6% | 130 |
| Соль поваренная пищевая | 35 |
| Комплексная смесь "Столичная - В" | 75 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%
Перед изготовлением фарша, из мяса говядины необходимо удалить все видимые жилы и жир , из свинины излишний жир и жилы, нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на кусочки размером сторон не более 6 - 8 мм.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решеток указанных в таблице, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе. Солить свинину нежирную и говядину можно совместно, свинину полужирную крупной фракции отдельно с добавлением 10 - 15 % воды от массы свинины.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину и нежирную свинину, смесь специй по рецептуре и воду за вычетом количества используемого при посоле полужирной свинины, проводят измельчение до достижения температуры фарша +12°С. Вносят измельченный шпик и полужирную свинину, перемешивают до равномерного распределения.
Набивку фарша производят в свиные пузыри при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования перед набивкой нужно смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные свиные пузыри перевязывают шпагатом крестообразно и формируют петлю для подвешивания.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования.
1. При использовании универсальной коптильной камеры проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах, обжаренную колбасу варят в камере паром при температуре 75 - 85°С в течение 50 - 120 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С.
2. Обжаренную колбасу варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 40 - 90 мин. воду предварительно нагревают до 90 - 95°С до достижения температуры в центре батона 70 °С.
3. После варки колбасу охлаждают до комнатной температуры и коптят в течении 6 - 8 часов на медленном холодном дыму.
В качестве оболочки используют только свиные пузыри.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь вареная колбаса Столичная для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
