Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых полукопченых и варено-копченых колбас, купат, колбасок для жарки.
Смесь с ароматами черного и душистого перцев, тонкими ароматами кориандра и мускатного ореха, легким запахом чеснока.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, чеснок, перец душистый, кориандр, мускатный орех), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряностей, усилитель вкуса и чеснок.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления полукопченой колбасы Ветчинная (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная односортная Ø 5 мм | 3,3 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 8 - 10 мм | 5,0 |
| Филе куриных грудок Ø 5 мм | 1,5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,2 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 125 |
| Соль поваренная пищевая | 55 |
| Комплексная смесь "Ветчинная - ПК" | 90 |
Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Посол мясного сырья и набивку колбас можно производить двумя способами:
1. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, диаметр отверстий решетки указан в таблице, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике для созревания при температуре 4 - 6 ˚С на 24 - 48 часов.
В соленый, созревший фарш внести при перемешивании небольшое количество воды, сухое молоко и смесь специй. Набить в колбасную оболочку фарш (искусственные оболочки Ø 45 - 80 мм или свиные черевы Ø 36 - 42 мм), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.
Связать прямые батоны длиной 40 - 50 см с петлей для подвешивания и поперечными перевязками для уплотнения фарша или открутить батоны в свиной череве длиной 30 - 35 см и навешать на шомпол. Далее батоны выдержать в подвешенном состоянии в прохладном помещении для осадки фарша в течении 4 - 6 часов.
2. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль, смесь специй, сухое молоко по рецептуре, тщательно перемешать и сразу набить в оболочку способом указанным выше.
Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодильнике для созревания и осадки фарша в течении 24 часов при температуре 4 - 6 ˚С.
Перед копчением батоны желательно подсушить до высыхания капель влаги на поверхности.
Коптить (обжаривать) в коптильной камере с проточным дымом при температуре 70 - 90 ˚С, 50 - 90 минут в зависимости от диаметра батона и конструкции коптильной камеры, до окрашивания батонов в ярко красный, однородный цвет и образования на поверхности уплотненной корочки прижарки.
Варку батонов можно провести непосредственно в универсальной камере с подачей пара при температуре 75 - 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.
Варить обжаренную колбасу можно в горячей воде, при загрузке батонов вода 90 ˚С, далее температура воды поддерживается на уровне 75 - 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.
Охлаждают батоны после варки в подвешенном состоянии до комнатной температуры.
Копчение холодным дымом проводят при необходимости, далее можно произвести сушку до нужной плотности колбасы.
В процессе изготовления фарша и набивки батонов необходимо следить за тем чтобы фарш и сами батоны оставались холодными, температура не должна превышать 10 -12 °С, в дальнейшем это придаст хорошую плотность колбасам.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш, в противном случае в колбасе при термической обработке образуется бульонно-жировой отек, фарш в колбасе не свяжется и будет разваливаться.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь "Ветчинная - ПК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.
