Состав: мальтодекстрин, соль, корица, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (кориандр, чеснок, пажитник, паприка, перец красный, гвоздика), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит стабилизатор цвета, не содержит усилителей вкуса.
Норма внесения 600 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 300 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве полуфабрикатов рекомендуется:
Рецептура и технология изготовления Колбасок для гриля с вкусоароматической смесью
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 - 6 мм. | 40 |
| Говядина жилованная жирная | 15 |
| Свинина жилованная нежирная Ø 6 - 8 мм. | 25 |
| Шпик боковой или хребтовый | 20 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 1100 |
| Вкусоароматическая смесь "Колбаски для гриля - ПФ" | 600 |
| Вода/лед (кг) | 9,0 - 11,0 |
| ИТОГО: (кг) | 110,7 - 112,7 |
Состав основного сырья является рекомендательным, предприятие изготовитель самостоятельно определяет окончательную рецептуру с заменами и дополнениями согласно ТУ и СТО утвержденными на производстве.
Приготовление фарша
Охлажденное не жирное мясное сырье 0 - 4˚С измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток рекомендованных в таблице.
Жирную говядину подмораживают до температуры не выше минус 2˚С.
Шпик нарезают на полоски длиной 25 - 30 см и шириной 5 - 6 см, подмораживают до температуры не выше минус 2 °С.
Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии загружают говядину первого сорта, добавляют часть воды/льда, вкусоароматическую смесь "Колбаски для гриля - ПФ", измельчение проводят на первой скорости (900 - 1400 об/мин), загружают жирную говядину и измельчают ее до кусочков размером не более 4 мм.
На второй стадии вносят нежирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, соль, шпик раскладывают по поверхности и продолжают измельчение до размеров кусочков шпика не более 4 мм.
Формовка колбасок
Используемые оболочки: черевы бараньи и свиные диаметром 18 - 24 мм, искусственные съедобные белковые оболочки Ø 18 - 24 мм.
Форма и размер: открученные или разъединенные батончики цилиндрической формы с овальными концами длиной от 6 до 15 см.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах или вручную.
После формования колбаски немедленно отправляют на охлаждение и упаковку, либо отправляют на заморозку согласно принятой технологической схеме на предприятии изготовителе.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 15 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Колбаски для гриля
