Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 50,00 | 50,80 | 54,80 |
| Говядина жилованная первого сорта | 20,00 | 20,32 | 21,92 |
| Говядина жилованная жирная | 25,00 | 25,40 | 27,40 |
| Яйца куриные или меланж | 5,00 | 5,00 | 5,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1235 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 415 | 83 | 83 |
| Комплексная смесь "Говяжья - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Говяжья - В" ** | 350 ** | 350 ** | 350 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 23,75 - 28,5 кг | 23,75 - 28,5 кг | 19,95 - 21,95 |
| ИТОГО: | 126,2 - 130,9 | 126,2 - 130,9 | 126,2 - 130,9 |
* - при использовании Комплексной смеси "Говяжья - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Говяжья - В"
