Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 35,00 | 35,56 | 38,36 |
| Свинина жилованная нежирная | 20,00 | 20,32 | 21,92 |
| Грудинка свиная | 20,00 | 20,32 | 21,92 |
| Языки говяжьи или свиные вареные | 25,00 | 25,00 | 25,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 975 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 225 | - | - |
| Комплексная смесь "Краснодарская - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Краснодарская - В" ** | 350 ** | 350 ** | 350 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 19,25 - 22,0 | 19,25 - 22,0 | 13,25 - 16,0 |
| ИТОГО: | 121,2 - 123,9 | 121,2 - 123,9 | 121,2 - 123,9 |
* - при использовании Комплексной смеси "Краснодарская - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Краснодарская - В"
