Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта | 81,00 | 82,30 | 88,78 |
| Шпик боковой | 18,00 | 18,00 | 18,00 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1050 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 550 | 304 | 304 |
| Комплексная смесь "Московская - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Московская - В" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 24,3 - 28,35 | 24,3 - 28,35 | 17,82 - 21,87 |
| ИТОГО: | 126,65 - 130,7 | 126,65 - 130,7 | 126,65 - 130,7 |
* - при использовании Комплексной смеси "Московская - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Московская - В"
