Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта | 40,00 | 40,64 | 43,84 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 59,00 | 59,95 | 64,66 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1285 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 415 | 145 | 145 |
| Комплексная смесь "Столовая - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Столовая - В" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 29,7 - 34,65 кг | 29,7 - 34,65 кг | 21,78 - 26,73 |
| ИТОГО: | 126,2 - 130,9 | 126,2 - 130,9 | 126,2 - 130,9 |
* - при использовании Комплексной смеси "Столовая - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Столовая - В"
