Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | 25,00 | 25,40 | 27,40 |
| Свинина жилованная нежирная | 30,00 | 30,48 | 32,88 |
| Свинина жилованная жирная | 15,00 | 15,24 | 16,44 |
| Шпик хребтовой | 18,00 | 18,00 | 18,00 |
| Языки говяжьи или свиные вареные | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
| Яйца куриные или меланж | 2,00 | 2,00 | 2,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 910 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 530 | 320 | 320 |
| Комплексная смесь "Телячья - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Телячья - В" ** | 350 ** | 350 ** | 350 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Фисташки очищенные | 200 | 200 | 200 |
| Вода/лед (кг.) | 14,0 - 17,5 | 14,0 - 17,5 | 8,4 - 11,9 |
| ИТОГО: | 116,4 - 119,9 | 116,4 - 119,9 | 116,4 - 119,9 |
* - при использовании Комплексной смеси "Телячья - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Телячья - В"
