Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
---|---|---|---|
Говядина жилованная первого сорта | 40,00 | 40,64 | 43,89 |
Свинина жилованная полужирная или колбасная | 60,00 | 60,96 | 60,96 (сухой посол) |
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1300 | - | - |
Соль поваренная пищевая | 300 | - | - |
Комплексная смесь "Ветчинно-рубленная - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
Вкусоароматическая смесь "Ветчинно-рубленная - В" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
Вода/лед (кг.) | 10,0 - 12,0 | 10,0 - 12,0 | 6,8 - 8,8 |
ИТОГО: | 112,35 - 114,35 | 112,35 - 114,35 | 112,35 - 114,35 |
- рекомендуется использовать свинину с массовой долей жировой ткани не более 40 %.
* - при использовании Комплексная смесь "Ветчинно-рубленная - В"
** - при использовании Вкусоароматическая смесь "Ветчинно-рубленная - В"