Перерасчет рецептуры произведен исходя из рекомендаций по посолу мяса для вареных колбасных изделий
В случае изменения количества добавляемой воды/льда или при использовании мясного сырья посоленного разными способами необходимо сделать перерасчет с учетом изменений.
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. | Сырье сухой посол | Посол с добавлением воды/льда |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная второго сорта или колбасная | 40,00 | 40,64 | 43,84 |
| Говядина жилованная жирная | 10,00 | 10,16 | 10,96 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 22,50 | 22,86 | 24,66 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 6 - 8 мм | 22,50 | 22,86 | 22,86 (сухой посол) |
| Крахмал или мука пшеничная | 5,00 | 5,00 | 5,00 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1235 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 465 | 180 | 180 |
| Комплексная смесь "Заказная - В" * | 750 * | 750 * | 750 * |
| Вкусоароматическая смесь "Заказная - В" ** | 400 ** | 400 ** | 400 ** |
| Пищевой фосфат | 300 ** | 300 ** | 300 ** |
| Глутамат натрия | 100 ** | 100 ** | 100 ** |
| Вода/лед (кг.) | 21,75 - 25,38 | 21,75 - 25,38 | 15,95 - 19,58 |
| ИТОГО: | 124,2 - 127,83 | 124,2 - 127,83 | 124,2 - 127,83 |
* - при использовании Комплексной смеси "Заказная - В"
** - при использовании Вкусоароматической смеси "Заказная - В"
