Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (мускатный орех, перец черный), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства вареной колбасы Столичная с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 15 |
| Свинина жилованная нежирная | 45 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 20 |
| Шпик боковой | 20 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1040 |
| Соль поваренная пищевая | 560 |
| Комплексная смесь "Столичная - В" | 750 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 12,0 - 15,0 кг (60 кг * 20 - 25%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Свинину полужирную измельчают на волчке с отверстиями решеток Ø 8 - 12 мм и производят посол одним из способов указанных выше.
Приготовление фарша
Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 8 × 8 мм.
Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего сорта и свинину нежирную, добавляют воду/лед, пищевую кровь в случае ее использования, соль поваренную, комплексную смесь "Столичная - В". Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
На второй стадии в куттер или мешалку к фаршу добавляют посоленную полужирную свинину, измельченный шпик и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Формовка батонов
Используемые оболочки: пузыри говяжьи и свиные.
Форма и размер батонов: овальные батоны.
Вязка батонов: в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов удаляют воздух путем штриковки.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку и копчение.
Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40 - 45% в течение 30 - 40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 85 - 100 °С, до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 80 - 90 °С до достижения температуры в центре батона 70 - 72 °С..
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С.
После варки колбасу охлаждают в течение 3 - 4 часов в помещениях с температурой не выше 20 °С.
Копчение проводят густым дымом при температуре 35 - 45 °С до достижения требуемого цвета поверхности.
Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Столичная"
Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Вареная колбаса Столичная
