• Вид мясных продуктов: Вареные колбасы
  • Артикул: 11В0105
  • Цена: 531 руб/кг
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Приобрести комплексную смесь "Столовая" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. и мелким оптом, можно на площадках:

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит необходимое количество фосфатов, усилитель вкуса и чеснок.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства вареной колбасы Столовая с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина жилованная первого сорта 40
Свинина жилованная полужирная или колбасная 59
Молоко сухое цельное или обезжиренное 1
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 1285
Соль поваренная пищевая 415
Комплексная смесь "Столовая - В" 750

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 29,7 - 34,65 кг (99 кг * 30 - 35%)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины первого сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять свинину жилованной полужирную на мясо котлетное из свинины частично или полностью;
- заменять свинину жилованной полужирную на обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10%;
- заменять до 2 кг свинины полужирной на крахмал картофельный или муку пшеничную;
- заменять сухое цельное молоко на молоко коровье питьевое с массовой долей жира 2,5 % и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 7 кг;
- заменять сухое обезжиренное молоко на молоко коровье питьевое обезжиренное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 10,5 кг;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего и 7% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего и 11% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять до 5% мяса жилованного свиного или говяжьего на белковый стабилизатор;
- добавлять вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для колбасы вырабатываемой в непроницаемых полиамидных оболочках;

Общая замена мясного сырья не должна превышать 8%.

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину первого сорта, часть воды/льда, комплексную смесь "Столовая - В", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, поваренную соль, сухое молоко, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.

Формовка батонов


Используемые оболочки: синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи: №3 (диаметром 45-50 мм), № 4 диаметром 50-55 мм), № 5 (диаметром св. 55 мм), искусственные оболочки Ø 45 - 140 мм.
Форма и размер батонов: прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см.
Вязка батонов: прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов в натуральных и искусственных белковых оболочках удаляют воздух путем штриковки.
Штриковка батонов в искусственных полимерных и целлюлозных оболочках не производится.

Термическая обработка


Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку.

Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 75 - 85 °С до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Обжарку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более производят при температуре 85 - 100 °С.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.

Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Варку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более рекомендуется производить при температуре 80-90 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С для колбасы в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для колбасы в полиамидных оболочках.
Варку батонов в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" проводят в первые 20 минут не выше 70°С, далее температура варки не должна превышать 75 °С.
Варку в котлах для колбас в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Столовая"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Вареная колбаса Столовая

Комплексная смесь для вареной колбасы Столовая. СоставКомплексная смесь для вареной колбасы Столовая упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 28.05.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА