Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, мускатный орех), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 150 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства мясного хлеба Заказной с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта | 30 |
| Свинина жилованная нежирная | 20 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 20 |
| Шпик хребтовый | 29 |
| Яйца куриные или меланж | 1 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 910 |
| Соль поваренная пищевая | 690 |
| Комплексная смесь "Заказной - МХ" | 750 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 21,0 - 24,5 кг (70 кг * 30 - 35%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Приготовление фарша
Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 6 × 6 мм.
Измельчать шпик можно так же в куттере, для этого его нарезают на полоски длиной 25 - 30 см и шириной 5 - 6 см, подмораживают до температуры не выше минус 2 °С и за полторы-две минуты до окончания обработки мясного сырья добавляют в куттер и продолжают измельчение до получения размера кусочков не более 6 мм.
Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего сорта и свинину нежирную, яйца или меланж, добавляют воду/лед, комплексную смесь "Заказной - МХ", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/ льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
На третьей стадии в куттер вносят шпик и измельчают его либо перемешивают с предварительно измельченным на шпигорезке, либо в мешалку к фаршу добавляют измельченный на шпигорезке шпик, и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Формовка мясных хлебов
Хлеба формуют в металлические формы для запекания.
Форма мясных хлебов: прямоугольная, трапециевидная, овальная.
Товарная отметка на поверхности мясного хлеба: буква "З".
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Внутреннею поверхность форм предварительно смазывают свиным топленым жиром.
Формы заполняют фаршем не допуская пустот в ручную или на специальных приспособлениях для наполнения форм.
Поверхность мясных хлебов смачивают водой и заглаживают, делают товарную отметку "З".
Термическая обработка
Термическая обработка мясных хлебов включает обжарку и варку или запекание.
Обжарку проводят в камере при температуре 85 - 100 °С до температуры в центре хлеба 40 - 50 °С и покраснения поверхности.
Варку производят в термокамерах паром при температуре 75 - 85 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
После варки рекомендуется для придания товарного вида освободить хлеба от форм и выдержать в камере при температуре 130 - 150 °С до образования прижаренной корочки на поверхности.
Запекание мясных хлебов производят в камерах при температуре 110 - 120 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Мясной хлеб Заказной
