• Вид мясных продуктов: Мясной хлеб
  • Артикул: 11MH001
  • Цена: 509 руб/кг
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, мускатный орех), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства мясного хлеба Заказной с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина жилованная высшего сорта 30
Свинина жилованная нежирная 20
Свинина жилованная полужирная или колбасная 20
Шпик хребтовый 29
Яйца куриные или меланж 1
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 910
Соль поваренная пищевая 690
Комплексная смесь "Заказной - МХ" 750


Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 21,0 - 24,5 кг (70 кг * 30 - 35%)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины высшего сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.

Приготовление фарша


Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 6 × 6 мм.
Измельчать шпик можно так же в куттере, для этого его нарезают на полоски длиной 25 - 30 см и шириной 5 - 6 см, подмораживают до температуры не выше минус 2 °С и за полторы-две минуты до окончания обработки мясного сырья добавляют в куттер и продолжают измельчение до получения размера кусочков не более 6 мм.
Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину высшего сорта и свинину нежирную, яйца или меланж, добавляют воду/лед, комплексную смесь "Заказной - МХ", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/ льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
На третьей стадии в куттер вносят шпик и измельчают его либо перемешивают с предварительно измельченным на шпигорезке, либо в мешалку к фаршу добавляют измельченный на шпигорезке шпик, и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.

Формовка мясных хлебов


Хлеба формуют в металлические формы для запекания.
Форма мясных хлебов: прямоугольная, трапециевидная, овальная.
Товарная отметка на поверхности мясного хлеба: буква "З".
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Внутреннею поверхность форм предварительно смазывают свиным топленым жиром.
Формы заполняют фаршем не допуская пустот в ручную или на специальных приспособлениях для наполнения форм.
Поверхность мясных хлебов смачивают водой и заглаживают, делают товарную отметку "З".

Термическая обработка


Термическая обработка мясных хлебов включает обжарку и варку или запекание.

Обжарку проводят в камере при температуре 85 - 100 °С до температуры в центре хлеба 40 - 50 °С и покраснения поверхности.
Варку производят в термокамерах паром при температуре 75 - 85 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
После варки рекомендуется для придания товарного вида освободить хлеба от форм и выдержать в камере при температуре 130 - 150 °С до образования прижаренной корочки на поверхности.

Запекание мясных хлебов производят в камерах при температуре 110 - 120 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Заказной"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Мясной хлеб Заказной

Комплексная смесь для мясного хлеба Заказной. СоставКомплексная смесь для мясного хлеба Заказной упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 29.03.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА