Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец красный), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит необходимое количество фосфатов, усилитель вкуса и чеснок.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 200 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства вареной колбасы Закусочная с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная второго сорта или колбасная | 75 |
| Шпик хребтовый или боковой | 20 |
| Крахмал или мука пшеничная | 5 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 975 |
| Соль поваренная пищевая | 725 |
| Комплексная смесь "Закусочная - В" | 750 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 22,5 - 26,25 кг (75 кг * 30 - 35%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 100% мяса говядины первого сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять говядину второго сорта на обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 30%;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 3% мяса жилованного говяжьего и 7% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 4% мяса жилованного говяжьего и 11% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять до 6% мяса жилованного свиного или говяжьего на белковый стабилизатор;
- добавлять вареные колбасные изделия первого и второго сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для колбасы вырабатываемой в непроницаемых полиамидных оболочках;
Общая замена мясного сырья не должна превышать 10%.
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
Приготовление фарша
Шпик хребтовой измельчают на шпигорезке кусочками размером 6 × 6 мм.
Измельчать шпик можно так же в куттере, для этого его нарезают на полоски длиной 25 - 30 см и шириной 5 - 6 см, подмораживают до температуры не выше минус 2 °С и за полторы-две минуты до окончания обработки мясного сырья добавляют в куттер и продолжают измельчение до получения размера кусочков не более 6 мм.
Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину второго сорта, часть воды/льда, комплексную смесь "Закусочная - В", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят оставшуюся часть воды/льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами, соль и крахмал.
На третьей стадии в куттер вносят шпик и измельчают его либо перемешивают с предварительно измельченным на шпигорезке, либо в мешалку к фаршу добавляют измельченный на шпигорезке шпик, и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Формовка батонов
Используемые оболочки: черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, круга говяжьи: №3 (диаметром 45-50 мм), № 4 диаметром 50-55 мм), № 5 (диаметром св. 55 мм), искусственные оболочки Ø 32 - 120 мм.
Форма и размер батонов: прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см.
Вязка батонов: прямые батоны с поперечными перевязками с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и перевязывают концы, делая петлю для подвешивания на шемпол.
После наполнения из батонов в натуральных и искусственных белковых оболочках удаляют воздух путем штриковки.
Штриковка батонов в искусственных полимерных и целлюлозных оболочках не производится.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку.
Подсушку проводят при температуре 50 - 60 °С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 75 - 85 °С до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности.
Обжарку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более производят при температуре 85 - 100 °С.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.
Варку батонов производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.
Варку батонов с Ø оболочки от 100 мм и более рекомендуется производить при температуре 80-90 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 95 °С для колбасы в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для колбасы в полиамидных оболочках.
Варку батонов в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" проводят в первые 20 минут не выше 70°С, далее температура варки не должна превышать 75 °С.
Варку в котлах для колбас в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.
