Вкусоароматическая смесь для прессованного мяса свиных голяшек, с приятным ароматом, чеснока, черного перца, кориандра, легким оттенком тмина и лаврового листа.
Состав: Мальтодекстрин, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, кориандр, тмин, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 450 гр. на 100 кг. продукта взамен аскорбинки, сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве рекомендуется:
Рецепт Мяса свиных голяшек прессованного с вкусоароматической смесью
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных рулек и голяшек со шкурой и шпиком обваленное | 100 |
| Вода/лед | 9,5 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1650 |
| Вкусоароматическая смесь "Мясо свиных голяшек прессованное - МП" | 450 |
| Фосфат пищевой | 300 |
Свиные рульки и голяшки обваливают и измельчают вместе со шкуркой и шпиком на куски 70 - 120 гр. вручную или на приемных решетках волчка.
Измельченное мясо рулек и голяшек массируют в мешалке со спиралевидными лопастями или в барабане массажера в течение 20 - 30 мин. до образования липкой поверхности кусков. При массировании добавляют рассол (1,650 кг. нитритной соли, 9,500 кг. воды/льда, 450 гр. вкусоароматической смеси "Мясо свиных голяшек прессованное - МП", 300 гр. пищевого фосфата).
После массирования сырье выдерживают в металлических или пластмассовых емкостях в течение 24 - 36 ч. при температуре 2 - 4 °С.
Посоленное сырье перемешивают в мешалке в течении 10 -15 мин. и направляют на формовку.
Формовку производят в перфорированную фоброузную оболочку диаметром 120-140 мм. укладываются в сетчатые пресс-формы и прессуются для придания нужной формы. Подвешивают на рамы и проводят термическую обработку (подсушка, обжарка, варка) до достижения температуры в центре батона 71 - 72 °С.
Либо посоленное сырье укладывают в пресс-формы предварительно выложенные целлофановой пленкой и подпрессовывают.
После формовки производится варка в пароварочных камерах или котлах при 82 - 85 °С до достижения температуры в центре продукта 71 - 72 °С.
По желанию заказчика возможен выпуск вкусоароматической смеси "Мясо свиных голяшек прессованное - МП" с фосфатом.
