Вкусоароматическая смесь для домашнего студня с приятным ароматом черного перца, чеснока, легкой ноткой душистого перца и лаврового листа.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (перец черный, чеснок, перец душистый, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 450 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве студней рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления студня Домашнего
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных рулек и голяшек вареное разобранное | 20 |
| Ножки свиные вареные разобранные | 20 |
| Бульон от варки мясного сырья | 60 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 800 |
| Вкусоароматическая смесь "Студень домашний - ЗЛ" | 450 |
| Желатин | 4000 |
| Глутамат натрия | 100 |
Вареные свиные рульки и голяшки подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо рулек и голяшек измельчается кусочками 20 - 25 мм.
Вареные свиные ножки подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо свиных ножек вместе со шкуркой и салом от рулек и голяшек измельчается кусочками 8 - 10 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Студень домашний - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Измельченное мясо говядины и диафрагмы, мясо рулек и голяшек свиных перемешивают и укладывают в формы для заливки горячим бульоном (90 - 95 °С) со специями и желатином в необходимой пропорции.
Для увеличения сроков хранения полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 50 - 60 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов со студнем в котлах или паром при 80 - 85 °С до достижения температуры продукта 76 - 78 °С. Для придания формы батоны при остывании до 42 - 45 °С подпрессовывают.
