Вкусоароматическая смесь для мясного студня с приятным ароматом черного перца, чеснока, легкой ноткой душистого перца, лаврового листа и оттенком гвоздики.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый, перец красный, гвоздика, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве студней рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления студня мясного
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
---|---|
Мясо свиных рулек и голяшек вареное разобранное | 15 |
Мясо голов говяжьих или голяшка говяжья вареные | 15 |
Диафрагма свиная или говяжья вареная | 10 |
Бульон от варки мясного сырья | 60 |
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 800 |
Вкусоароматическая смесь "Студень мясной - ЗЛ" | 400 |
Желатин | 5200 |
Глутамат натрия | 120 |
Вареные свиные рульки и голяшки подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо свиных рулек и голяшек измельчается вместе со шкуркой и салом кусочками 8-12 мм.
Вареное мясо говяжьих голов или голяшек а так же диафрагмы измельчается вручную по длине мышц на полоски 30-50 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Студень мясной - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Измельченное мясо говядины и диафрагмы, мясо рулек и голяшек свиных перемешивают и укладывают в формы для заливки горячим бульоном (90 - 95 °С) со специями и желатином в необходимой пропорции.
Для увеличения сроков хранения полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 45-55 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов со студнем в котлах или паром при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С. Для придания формы батоны при остывании до 42 - 45 °С подпрессовывают.