Вкусоароматическая смесь для деревенского зельца, с приятным выраженным ароматом имбиря, черного перца, легкой ноткой кориандра и тмина.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (имбирь, перец черный, кориандр, тмин), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара и специй.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления зельца Деревенского
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных голов вареное разобранное | 50 |
| Шкурка свиная обезжиренная вареная | 10 |
| Бульон от варки свиных голов | 40 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1150 |
| Вкусоароматическая смесь "Зельц деревенский - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 1100 |
| Глутамат натрия | 100 |
Вареные свиные головы (без щековины, ушей и языка) подвергаются ручной разборке для отделения костей и непригодных в пищу частей.
Далее сырье разбирается на две фракции - постную (мясо) и жирную (шкурка с салом, пятаки, губы и т.д.)
Постная фракция измельчается более крупно ( 25-30 мм ), а жирная вместе с вареной постной шкуркой более мелко ( 10-12 мм )
В горячем бульоне полученном при варке голов размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Зельц деревенский - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон вносятся крупная и мелкая фракции мяса голов, перемешиваются и полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С
