Вкусоароматическая смесь для домашнего зельца, с приятным выраженным ароматом чеснока, черного перца, кориандра, тонкой ноткой душистого перца и лаврового листа.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, кориандр, перец душистый, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 600 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления зельца Домашнего
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных рулек и голяшек вареное разобранное | 50 |
| Сердце свиное вареное зачищенное | 15 |
| Шкурка свиная обезжиренная вареная | 15 |
| Бульон от варки мясного сырья | 20 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1050 |
| Вкусоароматическая смесь "Зельц домашний - ЗЛ" | 600 |
| Желатин | 550 |
| Глутамат натрия | 70 |
Вареные свиные рульки и голяшки подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо рулек и голяшек измельчается вместе со шкуркой и салом кусочками 12-16 мм.
Вареное зачищенное свиное сердце нарезается кубиком 6×6 мм.
Вареная свиная шкурка измельчается на кусочки 8-10 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Зельц домашний - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон при перемешивании вносят кубики свиного сердца, измельченную шкурку и мясо рулек и голяшек.
Полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку большого диаметра 100-120 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С.
При остывании батонов после пастеризации до температуры 40-45 °С их подпрессовывают на стеллажах либо в специальных пресс-рамах, в камере охлаждения.
