Вкусоароматическая смесь для говяжьего зельца, с приятным ароматом черного перца, чеснока, легкой ноткой корицы и гвоздики, оттенком душистого перца и лаврового листа.
Состав: мальтодекстрин, корица молотая, соль, натуральные экстракты специй (чеснок, перец красный, перец душистый, гвоздика, тмин, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления говяжьего зельца
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
---|---|
Мясо говяжьих голов вареное разобранное | 35 |
Сердце говяжье вареное зачищенное | 30 |
Печень говяжья вареная | 15 |
Бульон от варки мясного сырья | 20 |
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1250 |
Вкусоароматическая смесь "Зельц говяжий - ЗЛ" | 400 |
Желатин | 1300 |
Глутамат натрия | 50 |
Вареные говяжьи головы подвергаются ручной разборке для отделения костей и непригодных в пищу частей.
Мясо говяжьих голов после разборки измельчается по волокнам мышц на кусочки 30-50 мм по длине.
Вареное зачищенное говяжье сердце нарезается кубиком 5×5 мм.
Вареная говяжья печень измельчается кусочками 8-10 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Зельц говяжий - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон при перемешивании вносят кубики говяжьего сердца, мясо голов и в конце процесса вареную говяжью печень.
Полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку большого диаметра 65-80 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С.
При остывании батонов после пастеризации до температуры 40-45 °С их подпрессовывают на стеллажах либо в специальных пресс-рамах, в камере охлаждения.