Формат файла: DjVu- Авторы: Жаринов А.И. , Кузнецова О.Н. , Черкашина Н.А.
- Год издания: 1994
- Библиотека: Учебники и учебные пособия
- Скачать файл: Открыть ссылку
Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов. Понятие качества.
Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов.
Факторы, формирующие качество сырья.
Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы.
Функционально-технологические свойства.
Принципы получения стабильных мясных систем.
Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты.
Технология эмульгированных мясопродуктов.
Принципы выбора рецептур.
Требования к основному сырью.
Посол сырья.
Приготовление мясных эмульсий
Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов.
Шприцевание. Колбасные оболочки.
Термическая обработка.
Хранение и упаковка.
