Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Классическая смесь для мясного хлеба "Говяжий" с душистым перцем, черным перцем, ароматом чеснока.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления мясного хлеба Говяжий (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм | 7,3 |
| Жир-сырец говяжий 4 × 4 мм | 2,5 |
| Крахмал картофельный | 0,2 |
| Вода/лед | 1,5 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 157 |
| Соль поваренная пищевая | 10 |
| Комплексная смесь "Говяжий - МХ" | 75 |
Перед изготовлением фарша из мяса говядины нужно удалить грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Охлажденное мясо говядины измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 - 48 часов для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность сарделькам.
Жир сырец говяжий не подергают предварительному посолу а измельчают на в ручную или на мясорубке перед внесением в куттер.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и 2/3 частей холодной воды, проводят измельчение до поглощеия всей влаги, добавляют оставшуюся часть воды, крахмал и соль из расчета на не соленый говяжий жир, продолжают измельчать до достижения температуры фарша + 12 °С. Вносят измельченный говяжий жир и перемешивают до равномерного распределения.
Формы для запекания смазывают топленым жиром и заполняют фаршем не допуская пустот, поверхность фарша уложенного в форму смачивают водой и заглаживают.
Перед запеканием форму с фаршем желательно выдержать в холодильнике при температуре 6 - 8˚С в течении 1,5 - 3 часов.
Запекают мясные хлеба в духовом шкафу с конвекцией воздуха при температуре 130˚С до достижения в центре хлеба 70°С.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь мясной хлеб Говяжий для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка мясных хлебов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
