• Артикул: 22PK003
  • Для: полукопченых колбас, купат, колбасок для жарки
  • Рекомендуемый расход: 9,0 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Упаковка: 100 гр. в РЕТ/РЕ пакет с замком ZIP
  • Минимальный объем: 25 шт. (1 коробка)
  • Цена: 95,10 руб/шт

Приобрести смесь полукопченая колбаса "Краковская" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр или 1000 гр можно на площадках:

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых полукопченых и варено-копченых колбас, купат, колбасок для жарки.

Классическая смесь для краковской колбасы, со сбалансированными ароматами чеснока, черного и душистого перца.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряностей, усилитель вкуса и чеснок.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления полукопченой колбасы Краковская (10 кг)

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная односортная Ø 5 мм 3,0
Свинина жилованная полужирная Ø 8 мм 4,0
Грудинка свиная 10 × 10 мм 3,0
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль - 0,6%  107
Соль поваренная пищевая 70
Комплексная смесь "Краковская - ПК" 90


Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%
Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.

Посол мясного сырья и набивку колбас можно производить двумя способами:

1. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, грудинку слегка подморозить и нарезать кубиками, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике для созревания при температуре 4 - 6 ˚С на 24 - 48 часов.
В соленый, созревший фарш внести при перемешивании небольшое количество воды и смесь специй. Набить в колбасную оболочку фарш (свиные черевы Ø 36 - 42 мм ), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.

Связать батоны в виде колец диаметром 15 см. и сформировать петлю для подвешивания. Далее батоны выдержать в подвешенном состоянии в прохладном помещении для осадки фарша в течении 4 - 6 часов.

2. Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, грудинку слегка подморозить и нарезать кубиками, внести нитритную и поваренную соль, смесь специй по рецептуре, тщательно перемешать и сразу набить в оболочку способом указанным выше.
Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодильнике для созревания и осадки фарша в течении 24 часов при температуре 4 - 6 ˚С.

Перед копчением батоны желательно подсушить до высыхания капель влаги на поверхности.
Коптить (обжаривать) в коптильной камере с проточным дымом при температуре 70 - 90 ˚С, 50 - 90 минут в зависимости от диаметра батона и конструкции коптильной камеры, до окрашивания батонов в ярко красный, однородный цвет и образования на поверхности уплотненной корочки прижарки.

Варку батонов можно провести непосредственно в универсальной камере с подачей пара при температуре 75 - 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.
Варить обжаренную колбасу можно в горячей воде, при загрузке батонов вода 90 ˚С, далее температура воды поддерживается на уровне 75 - 80 ˚С до достижения 70 ˚С в центре батона.

Охлаждают батоны после варки в подвешенном состоянии до комнатной температуры.
Копчение холодным дымом проводят при необходимости, далее можно произвести сушку до нужной плотности колбасы.

В процессе изготовления фарша и набивки батонов необходимо следить за тем чтобы фарш и сами батоны оставались холодными, температура не должна превышать 10 -12 °С, в дальнейшем это придаст хорошую плотность колбасам.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш, в противном случае в колбасе при термической обработке образуется бульонно-жировой отек, фарш в колбасе не свяжется и будет разваливаться.

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь "Краковская - ПК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.

 

Приправы и специи Краковская. Состав

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 22.04.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА