• Артикул: 12В0109
  • Для: Вареных колбас, сосисок, сарделек
  • Упаковка: 75 гр. в фольгированный пакет с замком ZIP
  • Рекомендуемый расход: 7,5 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Цена: 86,30 руб/шт

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.

Классическая смесь для вареных колбас типа "Молочная" с перцем, пряным ароматом мускатного ореха и душистого перца
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в фольгированные пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Молочная

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная первого сорта  Ø 3 мм 3,5
Свинина жилованная полужирная или колбасная  Ø 3 мм 6,0
Молоко сухое цельное или обезжиренное 0,3
Яйца куриные или меланж 0,2
Вода 2,5
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль 0,6% 140
Соль поваренная пищевая 25
Комплексная смесь "Молочная - В" 75

 

Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 40%
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, мясо охладить до температуры от -1 до +4°С.

Охлажденное мясо измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе.
Солить свинину и говядину следует раздельно.

Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).

Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, яйца, смесь специй по рецептуре и 1/2 частей холодной воды, проводят измельчение, загружают полужирную свинину, оставшуюся часть воды, при достижении температуры фарша в процессе измельчения +10°С  вносят сухое молоко и продолжают измельчение до достижения температуры фарша + 12 °С.

Набивку фарша производят в говяжьи и свиные черевы диаметром от 32 мм и выше, или искусственные оболочки диаметром 32 - 120 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования перед набивкой нужно смочить холодной водой для предотвращения прилипания фарша.

Наполненные черевы вяжут в виде колец, искусственные оболочки перевязывают шпагатом и формируют петлю для подвешивания.

Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования и используемой оболочки.
1. При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах.
Обжаренную колбасу варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При использовании непроницаемых искусственных оболочек обжарку батонов не проводят а сразу варят одним из способов описанных выше.
3. При отсутствии коптильной камеры, колбасу вне зависимости от используемой оболочки варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.

Сразу после окончания варки колбасу охлаждают в холодной воде.

В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12  - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь вареная колбаса Молочная для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.

Приправы и специи для вареной колбасы Молочная. СоставКомплексная смесь для вареной колбасы Молочная упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 02.03.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА