Приобрести смесь шпикачки "Москворецкие" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для шпикачек "Москворецкие"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для шпикачек "Москворецкие"
- AliExpress (Почта России).... Смесь "Москворецкие" - 1000 гр. или Смесь "Москворецкие" - 100 гр.
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас, мясных хлебов.
Классическая смесь для шпикачек с ароматом чеснока, сбалансированными ароматами черного перца и мускатного ореха.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, мускатный орех), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления шпикачек Москворецких (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная высшего сорта Ø 3 мм | 4,0 |
| Свинина жилованная нежирная Ø 3 мм | 1,0 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 3 мм | 2,5 |
| Шпик хребтовый 4 × 4 мм | 2,5 |
| Вода/лед | 2,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 117 |
| Соль поваренная пищевая | 47 |
| Комплексная смесь "Москворецкие - Ш" | 80 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира 40%.
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и излишний жир, из говядины удаляют все видимые жилы и жир, нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 4 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кусочки размером не более 4 мм.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность шпикачкам.
Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину и нежирную свинину, смесь специй по рецептуре и 2/3 частей холодной воды, проводят измельчение, загружают полужирную и жирную свинину, оставшуюся часть воды, процесс измельчения прекращают при достижении температуры фарша +12°С. Вносят измельченный шпик и перемешивают до равномерного распределения.
Набивку производят в свиные черевы диаметром 32 - 44 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования нужно перед набивкой смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные свиные черевы перевязывают нитками или шпагатом длиной 7 - 10 см.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования.
1. При использовании коптильной камеры, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 55˚С в батончиках.
Обжаренные шпикачки варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 40 мин. до достижения температуры в центре батончика 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При отсутствии коптильной камеры, шпикачки обжаривают в духовом шкафу с конвекцией воздуха при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 55˚С в батончиках и варят в воде до достижения температуры в центре батончика 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.
Сразу после окончания варки шпикачки охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш и сами шпикачки оставались холодными, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь шпикачки Москворецкие для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка шпикачек, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
