• Артикул: 12SH001
  • Для: Шпикачек, сосисок, сарделек, вареных колбас
  • Рекомендуемый расход: 8,0 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Упаковка: 100 гр. в РЕТ/РЕ пакет с замком ZIP
  • Минимальный объем: 25 шт. (1 коробка)
  • Цена: 96,60 руб/шт

Приобрести смесь шпикачки "Москворецкие" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас, мясных хлебов.

Классическая смесь для шпикачек с ароматом чеснока, сбалансированными ароматами черного перца и мускатного ореха.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, мускатный орех), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления шпикачек Москворецких (10 кг)

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная высшего сорта Ø 3 мм 4,0
Свинина жилованная нежирная Ø 3 мм 1,0
Свинина жилованная полужирная Ø 3 мм 2,5
Шпик хребтовый 4 × 4 мм 2,5
Вода/лед 2,0
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль - 0,6% 117
Соль поваренная пищевая 47
Комплексная смесь "Москворецкие - Ш" 80


Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира 40%.

Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и излишний жир, из говядины удаляют все видимые жилы и жир, нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 4 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кусочки размером не более 4 мм.

Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность шпикачкам.
Солить свинину и говядину следует раздельно.

Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).

Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину и нежирную свинину, смесь специй по рецептуре и 2/3 частей холодной воды, проводят измельчение, загружают полужирную и жирную свинину, оставшуюся часть воды, процесс измельчения прекращают при достижении температуры фарша +12°С. Вносят измельченный шпик и перемешивают до равномерного распределения.

Набивку  производят в свиные черевы диаметром 32 - 44 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования нужно перед набивкой смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные свиные черевы перевязывают нитками или шпагатом длиной 7 - 10 см.

Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования.
1. При использовании коптильной камеры, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 55˚С в батончиках.
Обжаренные шпикачки варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 40 мин. до достижения температуры в центре батончика 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При отсутствии коптильной камеры, шпикачки обжаривают в духовом шкафу с конвекцией воздуха при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 55˚С в батончиках и варят в воде до достижения температуры в центре батончика 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.

Сразу после окончания варки шпикачки охлаждают в холодной воде.

В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш и сами шпикачки оставались холодными, температура не должна превышать 12  - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь шпикачки Москворецкие для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка шпикачек, термическая обработка, описаны по данной ссылке.

 

Специи и приправы для шпикачек Москворецкие. Состав

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 23.07.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА