Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов в том числе в рассолах для шприцевания.
Смесь со сбалансированными ароматами черного перца и мускатного ореха, пряным оттенком душистого перца.
Состав: мальтодекстрин, декстроза, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, пряности, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления сырокопченой колбасы Советская (10 кг)
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
---|---|
Говядина жилованная высшего сорта Ø 3 - 5 мм | 2,0 |
Свинина жилованная нежирная Ø 3 - 5 мм | 5,0 |
Шпик хребтовой 4 × 4 мм | 3,0 |
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
Нитритная соль - 0,6% | 165 |
Соль поваренная пищевая | 130 |
Коньяк | 25 |
Комплексная смесь "Советская - СК" | 70 |
Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Шпик слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 3 - 4 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать на кусочки размером не более 3 мм.
Подмороженное мясное сырье измельчить на мясорубке, диаметр отверстий решетки указан в таблице, добавить измельченный шпик, нитритную и поваренную соль, специи по рецептуре, перемешать до равномерного распределения.
Набить фарш в колбасную оболочку (искусственные оболочки Ø 45 - 55 мм), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.
Связать прямые батоны длиной до 50 см с петлей для подвешивания.
Набивать фарш следует сразу после его изготовления, набивка батонов должна быть максимально плотной, для сырокопченых колбас наиболее подходящей оболочкой из имеющихся является фиброуз, он достаточно прочный и эластичный после замачивания его в соленой, теплой воде.
Воздух, попавший в батоны при набивке, удаляют путем прокалывания оболочки.
Далее батоны подвешивают и подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре от 2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Осадку заканчивают когда оболочка становится подсохшей и плотно облегает колбасу, фарш становится ярко красного цвета и упругий (не вдавливается при нажатии на батон).
После осадки колбасу коптят 24 - 48 часов холодным копчением (температура в камере 18 - 22 °С), при невысокой интенсивности дыма, примерно как легкий туман и очень слабом движении воздуха (0,2 - 0,5 м/с), в процессе копчения необходимо следить за тем чтобы оболочка не пересыхала и фарш под оболочкой не уплотнялся (закал).
После копчения колбасу сушат в прохладных помещениях с температурой 12 - 15 °С, в первые 5 - 7 суток влажность воздуха должна быть повышенной 80 - 85 %. Далее сушку проводят при температуре 10 - 12 °С и обычной влажности воздуха 73 - 78 % до нужной плотности батонов.
Применять стартовые культуры в домашних условиях и при выработке малых партий не рекомендуется из за особенностей их хранения и транспортировки (постоянна температура -18°С).
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь "Советская - СК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.