Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов в том числе в рассолах для шприцевания.
Классическая смесь со сбалансированными ароматами черного и душистого перцев, тмина, ароматом чеснока для колбас типа "Суджук".
Состав: мальтодекстрин, декстроза, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый, тмин), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, пряности, чеснок, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления сырокопченой колбасы Суджук (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 5 мм | 9,0 |
| Жир говяжий подкожный 3 × 3 мм | 1,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 165 |
| Соль поваренная пищевая | 130 |
| Комплексная смесь "Суджук - СК" | 70 |
Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Говяжий жир слегка подморозить и нарезать на кусочки размером не более 3 мм.
Говяжий жир так же можно прокрутить на мясорубке с решеткой Ø 5 мм предварительно нарезав на кусочки и подморозив вместе с мясом говядины, при первом способе рисунок у колбасы будет более красивый.
Подмороженное мясное сырье измельчить на мясорубке, диаметр отверстий решетки Ø 5 мм, добавить измельченный говяжий жир, нитритную и поваренную соль, специи по рецептуре, перемешать до равномерного распределения.
Набить фарш в колбасную оболочку (черевы говяжьи или круга говяжьи Ø 42 - 50 мм), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.
Связать батоны в виде колец диаметром 15 см с петлей для подвешивания.
Набивать фарш следует сразу после его изготовления, набивка батонов должна быть плотной.
Воздух, попавший в батоны при набивке, удаляют путем прокалывания оболочки.
Далее батоны подвешивают и подвергают осадке в течение 1 - 2 а затем подпрессовывают на стеллажах в течении 4 - 5 суток при температуре от 2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Осадку заканчивают когда оболочка становится подсохшей и плотно облегает колбасу, фарш становится ярко красного цвета и упругий (не вдавливается при нажатии на батон).
После осадки суджук желательно подкоптить 3 - 4 часа холодным копчением (температура в камере 18 - 22 °С), при невысокой интенсивности дыма, примерно как легкий туман и очень слабом движении воздуха (0,2 - 0,5 м/с)
После копчения колбасу сушат в прохладных помещениях с температурой 12 - 15 °С, в первые 3 - 4 суток влажность воздуха должна быть повышенной 80 - 85 %. Далее сушку проводят при температуре 10 - 12 °С и обычной влажности воздуха 73 - 78 % до нужной плотности батонов, в процессе сушки необходимо следить за тем чтобы оболочка не пересыхала и фарш под оболочкой не уплотнялся (закал).
Применять стартовые культуры в домашних условиях и при выработке малых партий не рекомендуется из за особенностей их хранения и транспортировки (постоянна температура -18°С).
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь "Суджук - СК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.
