• Артикул: 42SK007
  • Для: Сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов
  • Упаковка: 70 гр. в фольгированный пакет с замком ZIP
  • Рекомендуемый расход: 7,0 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Цена: 80,70 руб/шт

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сырокопченых и сыровяленых колбас, сырокопченых мясных продуктов в том числе в рассолах для шприцевания.

Смесь с выраженным ароматом белого перца и остротой черного перца, приятным ароматом чеснока.
Состав: мальтодекстрин, декстроза, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец белый, чеснок), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Упаковка производится в фольгированные пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления сырокопченой колбасы Свиная

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Свинина жилованная нежирная  Ø 5 мм 4,0
Грудинка свиная 5 × 5  × 12 - 15 мм 6,0
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 165
Соль поваренная пищевая 130
Коньяк 25
Комплексная смесь "Свиная - СК" 70


Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, подморозить до температуры от -2 до -4°С.
Грудинку слегка подморозить и нарезать на пластики толщиной 5 мм (по возможности на слайсере), пластики нарезать поперек мясных волокон на полоски размером 5  × 12 - 15 мм. 

Подмороженное мясное сырье измельчить на мясорубке, диаметр отверстий решетки указан в таблице, добавить измельченную грудинку, нитритную и поваренную соль, специи по рецептуре, перемешать до равномерного распределения.
Набить фарш в колбасную оболочку (искусственные оболочки Ø 45 - 55 мм), при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением.

Связать прямые батоны длиной до 50 см с петлей для подвешивания и поперечными перевязками для уплотнения фарша.
Набивать фарш следует сразу после его изготовления, набивка батонов должна быть максимально плотной, для сырокопченых колбас наиболее подходящей оболочкой из имеющихся является фиброуз, он достаточно прочный и эластичный после замачивания его в соленой, теплой воде.
Воздух, попавший в батоны при набивке, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее батоны подвешивают и подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре от 2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Осадку заканчивают когда оболочка становится подсохшей и плотно облегает колбасу, фарш становится ярко красного цвета и упругий (не вдавливается при нажатии на батон).

После осадки колбасу коптят 24 - 48 часов холодным копчением (температура в камере 18 - 22 °С), при невысокой интенсивности дыма, примерно как легкий туман и очень слабом движении воздуха (0,2 - 0,5 м/с), в процессе копчения необходимо следить за тем чтобы оболочка не пересыхала и фарш под оболочкой не уплотнялся (закал).

После копчения колбасу сушат в прохладных помещениях с температурой 12 - 15 °С, в первые 5 - 7 суток влажность воздуха должна быть повышенной 80 - 85 %. Далее сушку проводят при температуре 10 - 12 °С и обычной влажности воздуха 73 - 78 % до нужной плотности батонов.

Применять стартовые культуры в домашних условиях и при выработке малых партий не рекомендуется из за особенностей их хранения и транспортировки (постоянна температура -18°С).

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь "Свиная - СК" для профессионального использования в производстве, расположена по ссылке.

Специи и приправы сырокопченой колбасы Свиная. СоставКомплексная смесь для сырокопченой колбасы Свиная упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 02.03.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА