Приобрести смесь вареная колбаса "Ветчинно-рубленная" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Ветчинно-рубленная"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Ветчинно-рубленная"
- AliExpress (Почта России).... Смесь "Ветчинно-рубленная" - 1000 гр. или Смесь "Ветчинно-рубленная" - 100 гр.
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Классическая смесь для вареной колбасы "Ветчинно-рубленная" с нежным ароматом душистого и черного перца, ноткой чеснока.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Ветчинно-рубленная (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм | 4,0 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная 20 - 25 мм | 6,0 |
| Вода/лед | 2,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль 0,6% | 148 |
| Соль поваренная пищевая | 22 |
| Комплексная смесь "Ветчинно-рубленная - В" | 75 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%.
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, говядину охладить до температуры от -1 до +4°С.
Охлажденную говядину измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе.
Охлажденную свинину нарезать на кусочки размером 20 - 25 мм, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре и 1/2 часть воды, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания.
Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленную говядину перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко ее измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и оставшуюся часть воды, проводят измельчение до достижения температуры фарша +12°С. Вносят измельченную посоленную полужирную свинину, перемешивают до равномерного распределения.
Набивку фарша производят в говяжьи и бараньи синюги или искусственные оболочки диаметром 65 - 120 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования нужно перед набивкой нужно смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные синюги или искусственные оболочки перевязывают шпагатом, длина батонов до 50 см и формируют петлю для подвешивания.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования и используемой оболочки.
1. При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах.
Обжаренную колбасу варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 30 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При использовании непроницаемых искусственных оболочек обжарку батонов не проводят а сразу варят одним из способов описанных выше.
3. При отсутствии коптильной камеры, колбасу вне зависимости от используемой оболочки варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 40 - 120 мин. до достижения температуры в центре батона 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.
Сразу после окончания варки колбасу охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь вареная колбаса Ветчинно-рубленная для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
