Охлажденные говяжьи и свиные языки зачищают и промывают в проточной холодной воде.
Подготовленные языки шприцуют рассолом 20 - 25 % от их массы, укладывают в чистую тару и заливают рассолом по составу идентичному шприцовочному.
Выдержку в посоле производят в течении 48 - 72 часа при температуре в камере созревания 0 - 4 ˚С
При наличии оборудования желательно провести массирование в течении 6 - 12 часов под вакуумом.
Рецептура шприцовочного и заливочного рассола для языков.
| Наименование посолочных компонентов | кг на 100 кг рассола |
|---|---|
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 10,0 |
| Пищевой фосфат | 1,2 |
| Сахар | 1,0 |
| Аскорбинат натрия | 0,2 |
| Вода/лед | 87,6 |
Посоленные языки промывают в холодной воде, загружают в котлы и заливают водой из расчета одна часть языков к трем частям воды.
Варят языки при температуре 95 ˚С в течении 40 - 60 минут до готовности. По окончании варки языки сразу охлаждают в холодной проточной воде и далее в камере до температуры 6 - 8 ˚С.
Посол и варка языков могут быть совмещены, проходить по ускоренному способу.
Рецептура рассола для варки языков.
| Наименование посолочных компонентов | кг на 100 кг рассола |
|---|---|
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 5,6 |
| Сахар | 0,5 |
| Вода | 93,9 |
Подготовленные промытые и зачищенные языки загружают в котлы и заливают рассолом для варки в соотношении один к одному.
Рассол нагревают до температуры 40 - 45 ˚С и выдерживают в течении 2 часов для свиных языков или 2,5 часа для говяжьих языков.
Далее температуру поднимают до 95 ˚С и варят 60 - 120 минут до готовности.
Сварные языки промывают теплой водой и охлаждают до 6 - 8 ˚С.
