Охлажденные говяжьи и свиные языки зачищают и промывают в проточной холодной воде.

Подготовленные языки шприцуют рассолом 20 - 25 % от их массы, укладывают в чистую тару и заливают рассолом по составу идентичному шприцовочному.
Выдержку в посоле производят в течении 48 - 72 часа при температуре в камере созревания 0 - 4 ˚С
При наличии оборудования желательно провести массирование в течении 6 - 12 часов под вакуумом.

Рецептура шприцовочного и заливочного рассола для языков.

Наименование посолочных компонентов  кг на 100 кг рассола
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 10,0
Пищевой фосфат 1,2
Сахар 1,0
Аскорбинат натрия 0,2
Вода/лед 87,6


Посоленные языки промывают в холодной воде, загружают в котлы и заливают водой из расчета одна часть языков к трем частям воды.
Варят языки при температуре 95 ˚С в течении 40 - 60 минут до готовности. По окончании варки языки сразу охлаждают в холодной проточной воде и далее в камере до температуры 6 - 8 ˚С.

Посол и варка языков могут быть совмещены, проходить по ускоренному способу.
Рецептура рассола для варки языков.

Наименование посолочных компонентов  кг на 100 кг рассола
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 5,6
Сахар 0,5
Вода 93,9


Подготовленные промытые и зачищенные языки загружают в котлы и заливают рассолом для варки в соотношении один к одному.
Рассол нагревают до температуры 40 - 45 ˚С и выдерживают в течении 2 часов для свиных языков или 2,5 часа для говяжьих языков.
Далее температуру поднимают до 95 ˚С и варят 60 - 120 минут до готовности.
Сварные языки промывают теплой водой и охлаждают до 6 - 8 ˚С.

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 21.06.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА