Охлажденное мясное сырье после обвалки и жиловки засаливают по сортам.
Оптимальная температура поступающего на посол мясного сырья 2 - 4 ˚С.
Сырье измельчают на волчке с отверстиями решеток Ø 3 - 6 мм или в виде шрота с отверстиями решеток Ø 16 - 25 мм.
Посол производят в мешалках нитритно-посолочной смесью 0,6% и поваренной солью с добавлением воды/льда или сухим способом.
| Наименование посолочных компонентов | кг на 100 кг мясного сырья | |
|---|---|---|
| сухой способ | с добавлением воды | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1,3 | 1,3 |
| Соль поваренная пищевая | 0,3 | 0,3 |
| Вода/лед | - | 8,0 |
Выдержку в посоле производят в пищевых емкостях в холодильных камерах с температурой 0 - 4 ˚С и относительной влажностью воздуха 85%.
Температура сырья направляемого на выдержку (созревание) посте измельчения и посола в мешалках не должна превышать 10 ˚С при загрузке в емкости до 150 кг и не выше 6 ˚С при загрузке в емкости более 150 кг.
При посоле с добавлением воды для снижения температуры сырья рекомендуется часть воды заменять чешуйчатым льдом или снегом.
При посоле сухим способом так же возможно добавление льда или снега до 5% от массы сырья, количество которого необходимо учитывать при приготовлении колбасного фарша.
Время выдержки в посоле зависит от степени измельчения и способа посола.
| Способ посола | Измельчение сырья, Ø мм | Выдержка в посоле, часов |
|---|---|---|
| Сухой посол с нитритно-посолочной смесью 0,6% и поваренной солью | 3 - 6 | 12 - 24 |
| 16 - 25 | 24 - 48 | |
| Посол с добавлением воды/льда | 3 - 6 | 6 - 24 |
