Охлажденное мясное сырье после обвалки и жиловки засаливают по сортам.

Оптимальная температура поступающего на посол мясного сырья 2 - 4 ˚С.
Сырье измельчают на волчке с отверстиями решеток Ø 3 - 6 мм или в виде шрота с отверстиями решеток Ø 16 - 25 мм.
Посол производят в мешалках нитритно-посолочной смесью 0,6% и поваренной солью с добавлением воды/льда или сухим способом.

Наименование посолочных компонентов  кг на 100 кг мясного сырья
сухой способ с добавлением воды
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 1,3 1,3
Соль поваренная пищевая 0,3 0,3
Вода/лед - 8,0


Выдержку в посоле производят в пищевых емкостях в холодильных камерах с температурой 0 - 4 ˚С и относительной влажностью воздуха 85%.
Температура сырья направляемого на выдержку (созревание) посте измельчения и посола в мешалках не должна превышать 10 ˚С при загрузке в емкости до 150 кг и не выше  6 ˚С при загрузке в емкости более 150 кг.

При посоле с добавлением воды для снижения температуры сырья рекомендуется часть воды заменять чешуйчатым льдом или снегом.
При посоле сухим способом так же возможно добавление льда или снега до 5% от массы сырья, количество которого необходимо учитывать при приготовлении колбасного фарша.

Время выдержки в посоле зависит от степени измельчения и способа посола.

Способ посола Измельчение сырья, Ø мм Выдержка в посоле, часов
Сухой посол с нитритно-посолочной смесью 0,6% и поваренной солью 3 - 6 12 - 24
16 - 25 24 - 48
Посол с добавлением воды/льда 3 - 6 6 - 24

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 23.07.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА