Вкусоароматическая смесь для прессованного мяса свиных голов, с приятным ароматом, чеснока, черного перца, пряным оттенком душистого перца и лаврового листа.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (перец черный, чеснок, перец душистый, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 450 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления Мяса свиных голов прессованного
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных голов вареное •1 Мясо свиных голов сырое соленое •2 |
100 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Вкусоароматическая смесь "Мясо свиных голов прессованное - МП" | 450 |
1. Свиные головы (без щековины, ушей и языка) варят в воде при температуре 95 - 100 °С с добавлением 2,5 кг. нитритной соли на 100 л воды (соотношение голов и воды 1:1). Вареные свиные головы подвергаются ручной разборке для отделения костей и непригодных в пищу частей.
2. Свиные головы (без щековины, ушей и языка) обваливают. Обваленное мясо со шкурой и салом заливают рассолом (10 кг. нитритной соли на 100 литров воды) в количестве 40 % от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч. при 2 - 4 °С. Далее рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола в течение 2 ч., массируют в мешалке или массажере в течение 10 - 25 мин. в зависимости от конструкции.
В подготовленное сырье добавляют 450 гр. вкусоароматической смеси "Мясо свиных голов прессованное - МП" и перемешивают.
Подготовленное сырье укладывают в пресс-формы предварительно выложенные целлофановой пленкой и подпрессовывают.
После формовки производится варка в пароварочных камерах или котлах при 82 - 85 °С до достижения температуры в центре продукта 72 - 74 °С.
