Вкусоароматическая смесь для деревенского студня с приятным ароматом хрена, черного перца, чеснока и душистого перца.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (хрен, перец черный, чеснок, перец душистый), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве студней рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления Студня деревенского с хреном
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Свиные ножки, говяжьи ноги и путовый сустав вареные | 20 |
| Шкурка свиная обезжиренная вареная | 10 |
| Диафрагма свиная или говяжья вареная | 10 |
| Бульон от варки мясного сырья | 60 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 900 |
| Вкусоароматическая смесь "Студень деревенский с хреном - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 3000 |
| Глутамат натрия | 150 |
Свиные ножки, говяжьи ноги и путовый сустав вареные подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мякотное сырье измельчается вместе со шкуркой кусочками 8 - 12 мм.
Вареное мясо диафрагмы измельчается вручную по волокнам на полоски длиной 25 - 30 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Студень деревенский с хреном - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Измельченное мясное сырье перемешивают и укладывают в формы для заливки горячим бульоном (90 - 95 °С) со специями и желатином в необходимой пропорции. Упаковывают и направляют на реализацию.
Для увеличения сроков хранения полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 100 - 120 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов со студнем в котлах или паром при 80 - 85 °С до достижения температуры продукта 76 - 78 °С. Для придания формы батоны при остывании до 45 - 50 °С подпрессовывают на стеллажах или пресс-рамах.
