Вкусоароматическая смесь для говяжьего студня с приятным ароматом черного перца, корицы, ноткой кориандра, тмина и оттенком гвоздики.
Состав: мальтодекстрин, корица молотая, соль, натуральные экстракты специй (перец черный, перец красный, кориандр, тмин, гвоздика), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара и специй.
При применении в производстве студней рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления студня говяжьего
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо голов и диафрагма говяжья вареные | 20 |
| Говяжьи губы, ноги и путовый сустав вареные | 20 |
| Бульон от варки мясного сырья | 60 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 800 |
| Вкусоароматическая смесь "Студень говяжий - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 4500 |
| Глутамат натрия | 120 |
Вареные говяжьи губы и мякотные части ног и путового сустава измельчаются на волчке с решеткой диаметром 6 - 8 мм. или на специальных машинах для нарезки мясного сырья.
Вареное мясо говяжьих голов и диафрагмы измельчается вручную по длине мышц на полоски 30-50 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Студень говяжий - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Измельченное мясо говядины и диафрагмы, говяжьи губы, мякотные части ног и путового сустава перемешивают и укладывают в формы для заливки горячим бульоном (90 - 95 °С) со специями и желатином в необходимой пропорции.
Для увеличения сроков хранения полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 45 - 55 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов со студнем в котлах или паром при 80 - 85 °С до достижения температуры продукта 76 - 78 °С. Для придания формы батоны при остывании до 45 - 50 °С подпрессовывают.
