Вкусоароматическая смесь для куриного студня и холодца с приятным ароматом черного перца, чеснока, легкой ноткой душистого перца, лаврового листа, имбиря и оттенком хрена.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (перец черный, перец красный, чеснок, перец душистый, хрен, имбирь, лавровый лист), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве студней рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления студня Куриного
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо кур суповых вареное разобранное | 40 |
| Бульон от варки мясного сырья | 60 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 800 |
| Вкусоароматическая смесь "Студень из мяса кур - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 6200 |
| Глутамат натрия | 100 |
Вареные суповые куры подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо кур после разборки измельчается вручную по длине мышц на полоски 30-50 мм.
Куриная кожа измельчается на кусочки 10-12 мм.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают поваренную соль, вкусоароматическую смесь "Студень из мяса кур - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Измельченное мясо кур перемешивают и укладывают в формы для заливки горячим бульоном (90 - 95 °С) со специями и желатином в необходимой пропорции.
Для увеличения сроков хранения полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 40-50 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов со студнем в котлах или паром при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С. Для придания формы батоны при остывании до 42 - 45 °С подпрессовывают.
