Вкусоароматическая смесь для заливное мясо свиных голов, с приятным выраженным ароматом чеснока, имбиря, черного перца и тонкой ноткой кориандра и тмина.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (чеснок, имбирь, перец черный, кориандр, тмин), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 500 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления Заливного мяса свиных голов
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных голов вареное разобранное | 75 |
| Шкурка свиная обезжиренная вареная | 10 |
| Бульон от варки свиных голов | 15 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1250 |
| Вкусоароматическая смесь "Заливное мясо свиных голов - ЗЛ" | 500 |
| Желатин | 400 |
| Глутамат натрия | 80 |
Вареные свиные головы (без щековины, ушей и языка) подвергаются ручной разборке для отделения костей и непригодных в пищу частей.
Далее сырье разбирается на две фракции - постную (мясо) и жирную (шкурка с салом, пятаки, губы и т.д.)
Постная фракция измельчается более крупно ( 25-30 мм ), а жирная вместе с вареной постной шкуркой более мелко ( 10-12 мм )
В горячем бульоне полученном при варке голов размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Заливное мясо свиных голов - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон вносятся крупная и мелкая фракции мяса голов, перемешиваются и полученную смесь не плотно формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 55 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С
При остывании батонов после пастеризации до температуры 40-45 °С их подпрессовывают в специальных пресс-рамах, в камере охлаждения.
