Вкусоароматическая смесь для куриного зельца, с приятным ароматом, чеснока, имбиря, черного перца и душистого перца.
Состав: мальтодекстрин, соль, натуральные экстракты специй (чеснок, имбирь, перец черный, перец красный, кориандр, перец душистый), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления зельца Куриного
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо кур суповых вареное | 60 |
| Бульон от варки сырья | 40 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 1050 |
| Вкусоароматическая смесь "Зельц куриный - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 1600 |
| Глутамат натрия | 50 |
Вареные суповые куры подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо кур после разборки измельчается вручную по длине мышц на полоски 30-50 мм.
Куриная кожа измельчается на кусочки 10-12 мм.
В горячем бульоне полученном при варке кур размешивают поваренную соль, вкусоароматическую смесь "Зельц куриный - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон при перемешивании вносят куриную кожу и мясо кур.
Полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку диаметром 45-50 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С.
