Вкусоароматическая смесь для мясного зельца, с приятным ароматом черного перца, имбиря, легкой ноткой корицы, кориандра и оттенком гвоздики.
Состав: мальтодекстрин, корица молотая, соль, натуральные экстракты специй (перец черный, имбирь, тмин, кориандр, гвоздика), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь не содержит фосфатов и усилителей вкуса.
Норма внесения 400 гр. на 100 кг. продукта, взамен сахара и специй.
При применении в производстве зельцев рекомендуется:
Рецепт и способ изготовления зельца Мясного
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Мясо свиных рулек и голяшек вареное разобранное | 45 |
| Мясо голов говяжьих или голяшка говяжья вареные | 20 |
| Шкурка свиная обезжиренная вареная | 10 |
| Бульон от варки мясного сырья | 25 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1150 |
| Вкусоароматическая смесь "Зельц мясной - ЗЛ" | 400 |
| Желатин | 800 |
| Глутамат натрия | 100 |
Вареные свиные рульки и голяшки подвергаются ручной разборке для отделения костей.
Вареное мясо рулек и голяшек измельчается вместе со шкуркой и салом кусочками 20-25 мм.
Вареное мясо говяжьих голов или голяшек измельчается кусочками 5-6 мм вместе со свиной шкуркой.
В горячем бульоне полученном при варке мясного сырья размешивают нитритную соль, вкусоароматическую смесь "Зельц мясной - ЗЛ" и желатин до полного растворения.
Далее в бульон при перемешивании вносят измельченное мясо говядины с свиной шкуркой, далее мясо рулек и голяшек свиных.
Полученную смесь формуют в непроницаемую колбасную оболочку большого диаметра 80-90 мм с помощью колбасного шприца или вручную.
После формовки производится пастеризация батонов с зельцем в котлах или паром при 80-85 °С до достижения температуры продукта 76-78 °С.
