Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Классическая смесь для сосисок типа "Молочные" с приятными ароматами черного перца и мускатного ореха, пряным оттенком душистого перца.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления сосисок Молочные (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм | 3,5 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная Ø 3 мм | 6,0 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | 0,3 |
| Яйца куриные | 0,2 |
| Вода | 2,5 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 139 |
| Соль поваренная пищевая | 16 |
| Комплексная смесь "Молочные - СС" | 75 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 40%
Перед изготовлением фарша, из мяса необходимо удалить грубые жилы, излишний жир и нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность сосискам.
Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, яйца, смесь специй по рецептуре и 1/2 часть холодной воды, проводят измельчение, загружают полужирную свинину и оставшуюся часть воды, при достижении температуры фарша в процессе измельчения +10°С вносят сухое молоко и перемешивают до достижения температуры фарша + 12 °С.
Набивку производят в бараньи черевы, узкие свиные черевы диаметром до 28 мм, искусственные оболочки Ø 18 - 27 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования нужно перед набивкой смочить водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные бараньи и свиные черевы откручивают в виде батончиков длиной 10 - 13 см либо перевязывают нитками.
Наполненные искусственные оболочки удобнее всего сформовать "банановой вязкой сосисок"
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования и используемой оболочки.
1. При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 55˚С в батончиках.
Обжаренные сосиски варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 10 - 30 мин. до достижения температуры в центре батончика 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При использовании непроницаемых искусственных оболочек обжарку сосисок не проводят а сразу варят одним из способов описанных выше.
3. При отсутствии коптильной камеры, сосиски вне зависимости от используемой оболочки варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 20 - 50 мин. до достижения температуры в центре батончика 70°С, предварительно нагрев ее до 85 - 95°С.
Сразу после окончания варки сосиски охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш и сами сосиски оставались холодными, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь сосиски Молочные для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка сосисок, термическая обработка описаны по данной ссылке.
