• Вид мясных продуктов: Сосиски, сардельки
  • Артикул: 11SS102
  • Цена: 507 руб/кг
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Приобрести комплексную смесь сосиски "Молочные" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. и мелким оптом, можно на площадках:

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (перец черный, перец душистый, мускатный орех), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства сосисок Молочные с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина жилованная первого сорта 35
Свинина жилованная полужирная или колбасная 60
Молоко сухое цельное или обезжиренное 3
Яйца куриные или меланж 2
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 1235
Соль поваренная пищевая 365
Комплексная смесь "Молочные - СС" 750

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 28,5 - 33,25 кг (95 кг * 30 - 35%)
Рекомендуется при использовании непроницаемых искусственных оболочек уменьшать количество влаги на 5 - 10% (потери влаги при термической обработке в натуральных и проницаемых оболочках)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 50% мяса говядины первого сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять свинину жилованной полужирную на мясо котлетное из свинины частично или полностью;
- заменять свинину жилованной полужирную на обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10%;
- заменять яйца куриные или меланж на яичный порошок в количестве 274 гр и воды 726 гр взамен 1 кг;
- заменять сухое цельное молоко на молоко коровье питьевое с массовой долей жира 2,5 % и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 7 кг;
- заменять сухое обезжиренное молоко на молоко коровье питьевое обезжиренное в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого с уменьшением массы воды на 10,5 кг;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего и 7% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего и 11% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- добавлять вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
- добавлять коптильный ароматизатор для сосисок вырабатываемых в непроницаемых полиамидных оболочках;

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в две стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину первого сорта, яйца или меланж, добавляют пищевую плазму крови при ее использовании, часть воды/льда, комплексную смесь "Молочные - СС", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.

На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами, сухое молоко.

Формовка сосисок


Используемые оболочки: черевы бараньи, искусственные оболочки Ø 14 - 27 мм.
Форма и размер: открученные или перевязанные батончики длиной от 6 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной не более 12 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм.

Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах, откручивают вручную, или перевязывают нитками на специальных приспособлениях.

Термическая обработка


Термическая обработка сосисок включает подсушку, обжарку и варку.

Подсушку проводят при температуре 40 - 50 °С и относительной влажности воздуха 40 - 45% в течение 20 - 30 минут до достижения сухой поверхности батонов.
Обжарку проводят в камере с дымом при температуре 65 - 70 °С до покраснения поверхности и достижения требуемого цвета.
Подсушку и обжарку в непроницаемых искусственных оболочках не проводят.

Варку сосисок производят в термокамерах паром или в котлах с водой при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры в центре батончиков 70 - 72 °С.
При варке в котлах перед загрузкой батонов воду нагревают до температуры 80 - 90 °С для сосисок в натуральных оболочках и до температуры 55 - 60 °С для сосисок в полиамидных оболочках.
Варку в котлах для сосисок в целлюлозной оболочке (целлофане) не производят.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Молочные"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Сосиски Молочные

Комплексная смесь для сосисок Молочные. СоставКомплексная смесь для сосисок Молочные упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 28.05.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА