Приобрести смесь вареная колбаса "Столовая" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON..................................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Столовая"
- Яндекс.Маркет..................... Комплексная смесь для вареной колбасы "Столовая"
- AliExpress (Почта России).... Смесь "Столовая" - 1000 гр. или Смесь "Столовая" - 100 гр.
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Традиционная смесь для вареных колбас типа "Столовая" с чесноком, черным и душистым перцем.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, пряности, чеснок, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления вареной колбасы Столовая (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм | 4,0 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная Ø 3 мм | 5,9 |
| Молоко сухое цельное или обезжиренное | 0,1 |
| Вода | 2,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль 0,6% | 150 |
| Соль поваренная пищевая | 20 |
| Комплексная смесь "Столовая - В" | 75 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 40%
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, мясо охладить до температуры от -1 до +4°С.
Охлажденное мясо измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность колбасе.
Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и 1/2 частей холодной воды, проводят измельчение, загружают полужирную свинину, оставшуюся часть воды, при достижении температуры фарша в процессе измельчения +10°С вносят сухое молоко и продолжают измельчение до достижения температуры фарша + 12 °С.
Набивку фарша производят в говяжьи и свиные синюги или искусственные оболочки диаметром 45 - 140 мм при помощи мясорубки с насадкой или другим имеющимся приспособлением. Все рабочие поверхности используемого оборудования перед набивкой нужно смочить холодной водой для предотвращения прилипания фарша.
Наполненные синюги и искусственные оболочки перевязывают шпагатом и формируют петлю для подвешивания.
Термообработку проводят различными способами в зависимости от наличия оборудования и используемой оболочки.
1. При использовании коптильной камеры и натуральных или искусственных проницаемых оболочек, проводят обжарку в камере с подачей дыма при температуре 80 - 95 ˚С до покраснения поверхности и достижения 35 - 40˚С в батонах.
Обжаренную колбасу варят в камере паром или в воде при температуре 75 - 85°С в течение 30 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70 °С. При варке в воде ее предварительно нагревают до 85 - 95°С.
2. При использовании непроницаемых искусственных оболочек обжарку батонов не проводят а сразу варят одним из способов описанных выше.
3. При отсутствии коптильной камеры, колбасу вне зависимости от используемой оболочки варят в воде при температуре 75 - 85°С в течение 40 - 90 мин. до достижения температуры в центре батона 70°С, предварительно нагрев воду до 85 - 95°С.
Сразу после окончания варки колбасу охлаждают в холодной воде.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь вареная колбаса Столовая для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка батонов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
