• Артикул: 12MH005
  • Для: Мясных хлебов, вареных колбас
  • Упаковка: 75 гр. в фольгированный пакет с замком ZIP
  • Рекомендуемый расход: 7,5 гр. на 1,0 кг. фарша
  • Цена: 82,60 руб/шт

Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.

Классическая смесь для мясного хлеба "Ветчинный" с черным перцем, ароматом чеснока и душистого перца.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.

Смесь содержит необходимое количество сахаров, фосфатов, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в фольгированные пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.

Рецепт и способ изготовления мясного хлеба Ветчинный

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье не соленое кг, на 10 кг.
Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм 4,0
Свинина жилованная полужирная Ø 10 - 12 мм 5,8
Крахмал картофельный 0,2
Вода/лед 1,0
Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья
Нитритная соль - 0,6% 152
Соль поваренная пищевая 14
Комплексная смесь "Ветчинный - МХ" 75

 

Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%.
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.

Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность мясному хлебу.
Солить свинину и говядину следует раздельно.

Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).

Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и воду, проводят измельчение до достижения температуры фарша +12°С. Вносят измельченную посоленную полужирную свинину и крахмал, перемешивают до равномерного распределения.

Формы для запекания смазывают топленым жиром и заполняют фаршем не допуская пустот, поверхность фарша уложенного в форму смачивают водой и заглаживают.

Перед запеканием форму с фаршем желательно выдержать в холодильнике при температуре 6 - 8˚С  в течении 1,5 - 3 часов.
Запекают мясные хлеба в духовом шкафу с конвекцией воздуха при температуре 130˚С до достижения в центре хлеба 70°С.

В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12  - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.

Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.

Комплексная смесь мясной хлеб Ветчинный для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка мясных хлебов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.

Специи и приправы для мясного хлеба Ветчинный. СоставКомплексная смесь для мясного хлеба Ветчинный упакована в фольгированные пакеты

Полный ассортимент смесей компании ООО "МВА" и актуальный Прайс-лист на 02.03.2024 г. можно скачать по ссылке.

Специи от российского производителя ООО МВА