Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при изготовлении любых сосисок, сарделек, вареных колбас, мясных хлебов.
Классическая смесь для мясного хлеба "Ветчинный" с черным перцем, ароматом чеснока и душистого перца.
Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, глутамат натрия, изоаскобат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), соль.
Смесь содержит необходимое количество сахаров, пряности, чеснок, фосфатов, усилитель вкуса, стабилизатор цвета.
Упаковка производится в РЕТ/РЕ пакеты с замком ZIP и герметичной запайкой, что гарантирует сохранность ароматических и функциональных свойств смесей на протяжении всего срока годности, а так же в течении достаточно длительного срока после вскрытия оригинальной упаковки.
Рецепт и способ изготовления мясного хлеба Ветчинный (10 кг)
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье не соленое кг, на 10 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта Ø 3 мм | 4,0 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 10 - 12 мм | 5,8 |
| Крахмал картофельный | 0,2 |
| Вода/лед | 1,0 |
| Пряности и материалы, г, на 10 кг не соленого сырья | |
| Нитритная соль - 0,6% | 152 |
| Соль поваренная пищевая | 14 |
| Комплексная смесь "Ветчинный - МХ" | 75 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с долей жира не более 35%.
Перед изготовлением фарша, из мяса свинины необходимо удалить грубые жилы и лишний жир, из говядины удалить все грубые жилы и жир, нарезать на кусочки, охладить до температуры от -1 до +4°С.
Охлажденное мясное сырье измельчить на мясорубке, внести нитритную и поваренную соль по рецептуре, тщательно перемешать, и оставить в холодильнике при температуре 2 - 4 ˚С на 24 часа для посола и созревания фарша, в дальнейшем это придаст хорошую плотность и сочность мясному хлебу.
Солить свинину и говядину следует раздельно.
Посоленное мясное сырье перед приготовлением колбасного фарша желательно немного подморозить в морозилке, примерно до минус 2°С, это позволит более тонко его измельчить. Воду так же нужно охладить до + 1 - 2°С . Вместо воды можно использовать молоко коровье любой жирности, предварительно охладив пакет в морозильной камере до образования в нем шульги (снега).
Приготовление колбасного фарша производят на приспособлениях для тонкого измельчения мяса (куттер) или других устройствах.
Вначале загружают говядину, смесь специй по рецептуре и воду, проводят измельчение до достижения температуры фарша +12°С. Вносят измельченную посоленную полужирную свинину и крахмал, перемешивают до равномерного распределения.
Формы для запекания смазывают топленым жиром и заполняют фаршем не допуская пустот, поверхность фарша уложенного в форму смачивают водой и заглаживают.
Перед запеканием форму с фаршем желательно выдержать в холодильнике при температуре 6 - 8˚С в течении 1,5 - 3 часов.
Запекают мясные хлеба в духовом шкафу с конвекцией воздуха при температуре 130˚С до достижения в центре хлеба 70°С.
В процессе изготовления фарша и набивки необходимо следить за тем чтобы фарш оставался холодным, температура не должна превышать 12 - 14°С.
Нож и решетка на мясорубке должны быть наточены и не передавливать фарш. Ножи на куттере для хорошего, тонкого измельчения фарша и предотвращения его перегрева так же должны быть острыми.
Данная смесь специй и способ изготовления применимы в домашних условиях, условиях мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах и т.д.
Комплексная смесь мясной хлеб Ветчинный для профессионального использования в производстве, посол сырья, рецептура, возможные замены сырья, приготовление фарша, формовка мясных хлебов, термическая обработка, описаны по данной ссылке.
