Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит чеснок, необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 180 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:
Рецепт и технология производства мясного хлеба Ветчинный с применением комплексной смеси
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта | 40 |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная | 29 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 12 мм | 29 |
| Крахмал картофельный или мука пшеничная | 2 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Нитритно-посолочная смесь 0,6% | 1520 |
| Соль поваренная пищевая | 140 |
| Комплексная смесь "Ветчинный - МХ" | 750 |
Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 13,8 - 17,25 кг (69 кг * 20 - 25%)
Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 100% мяса говядины первого сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять свинину жилованной полужирную на обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10%;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего и 7% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего и 11% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять до 5% мяса жилованного свиного или говяжьего на белковый стабилизатор;
- добавлять вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;
Общая замена мясного сырья не должна превышать 8%.
Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда
Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
50% полужирной свинины измельчают на волчке с отверстиями решеток Ø 8 - 12 мм и производят посол сухим способом.
Приготовление фарша
Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину первого сорта, пищевую плазму крови при ее использовании, добавляют часть воды/льда, комплексную смесь "Ветчинный - МХ", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/ льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами и крахмал.
На третьей стадии в куттер вносят посоленную полужирную свинину Ø 12 мм и перемешивают, либо в мешалку к фаршу добавляют полужирную свинину и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.
Формовка мясных хлебов
Хлеба формуют в металлические формы для запекания.
Форма мясных хлебов: прямоугольная, трапециевидная, овальная.
Товарная отметка на поверхности мясного хлеба: буква "В".
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Внутреннею поверхность форм предварительно смазывают свиным топленым жиром.
Формы заполняют фаршем не допуская пустот в ручную или на специальных приспособлениях для наполнения форм.
Поверхность мясных хлебов смачивают водой и заглаживают, делают товарную отметку "В".
Термическая обработка
Термическая обработка мясных хлебов включает обжарку и варку, или запекание.
Обжарку проводят в камере при температуре 85 - 100 °С до температуры в центре хлеба 40 - 50 °С и покраснения поверхности.
Варку производят в термокамерах паром при температуре 75 - 85 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
После варки рекомендуется для придания товарного вида освободить хлеба от форм и выдержать в камере при температуре 130 - 150 °С до образования прижаренной корочки на поверхности.
Запекание мясных хлебов производят в камерах при температуре 110 - 120 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Мясной хлеб Ветчинный
