• Вид мясных продуктов: Мясной хлеб
  • Артикул: 11MH005
  • Норма расхода: 7,5 гр. / 1 кг.
  • Фасовка: 1,0 - 5,0 кг. в фольгированные пакеты

Данную смесь можно без ограничений использовать при изготовлении любых вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов.

Состав: стабилизатор Е451i, мальтодекстрин, усилитель вкуса Е621, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, перец душистый), антислеживающий агент диоксид кремния.

Смесь содержит чеснок, необходимое количество фосфатов и усилитель вкуса.
Норма внесения 750 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.

При применении в производстве вареных колбасных изделий рекомендуется:

Рецепт и технология производства мясного хлеба Ветчинный с применением комплексной смеси

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Сырье несоленое кг, на 100 кг.
Говядина жилованная первого сорта 40
Свинина жилованная полужирная или колбасная 29
Свинина жилованная полужирная Ø 12 мм 29
Крахмал картофельный или мука пшеничная 2
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Нитритно-посолочная смесь 0,6% 1520
Соль поваренная пищевая 140
Комплексная смесь "Ветчинный - МХ" 750

 

Рекомендуемое количество воды/льда к массе куттеруемого мясного сырья 13,8 - 17,25 кг (69 кг * 20 - 25%)

Возможные замены сырья и дополнения в рецептуре:
- заменять до 100% мяса говядины первого сорта на жилованную буйволятину, мясо яков соответствующего сорта;
- заменять свинину жилованной полужирную на обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10%;
- заменять рекомендуемую норму воды на молоко коровье нежирное в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы;
- заменять воду до 15% на пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья;
- заменять 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего и 7% воды на 10% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего и 11% воды на 15% плазмы (сыворотки) крови убойных животных;
- заменять до 5% мяса жилованного свиного или говяжьего на белковый стабилизатор;
- добавлять вареные колбасные изделия высшего и первого сорта с производственными дефектами до 3 % к массе основного сырья;
- добавлять кровь пищевую в количестве 0,5 - 1% к массе несоленого сырья;

Общая замена мясного сырья не должна превышать 8%.

Посол мясного сырья производят сухим способом или с добавлением воды/льда


Производят перерасчет рецептуры в зависимости от способа посола мясного сырья, учитывая количество добавленной воды/льда и соли.
50% полужирной свинины измельчают на волчке с отверстиями решеток Ø 8 - 12 мм и производят посол сухим способом.

Приготовление фарша


Фарш готовят на куттере в три стадии.
На первой стадии обрабатывают говядину первого сорта, пищевую плазму крови при ее использовании, добавляют часть воды/льда, комплексную смесь "Ветчинный - МХ", оптимальная температура на этой стадии до 3 - 5 ˚С.
На второй стадии в куттер вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/ льда, поваренную соль, пищевую кровь при ее использовании. Процесс измельчения прекращают при температуре не выше 14°С.
За 2 - 3 минуты до конца обработки вносят подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами и крахмал.
На третьей стадии в куттер вносят посоленную полужирную свинину Ø 12 мм и перемешивают, либо в мешалку к фаршу добавляют полужирную свинину и перемешивают до равномерного распределения всех составляющих.

Формовка мясных хлебов


Хлеба формуют в металлические формы для запекания.
Форма мясных хлебов: прямоугольная, трапециевидная, овальная.
Товарная отметка на поверхности мясного хлеба: буква "В".
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%. 
Внутреннею поверхность форм предварительно смазывают свиным топленым жиром.
Формы заполняют фаршем не допуская пустот в ручную или на специальных приспособлениях для наполнения форм.
Поверхность мясных хлебов смачивают водой и заглаживают, делают товарную отметку "В".

Термическая обработка


Термическая обработка мясных хлебов включает обжарку и варку, или запекание.

Обжарку проводят в камере при температуре 85 - 100 °С до температуры в центре хлеба 40 - 50 °С и покраснения поверхности.
Варку производят в термокамерах паром при температуре 75 - 85 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.
После варки рекомендуется для придания товарного вида освободить хлеба от форм и выдержать в камере при температуре 130 - 150 °С до образования прижаренной корочки на поверхности.

Запекание мясных хлебов производят в камерах при температуре 110 - 120 °С до достижения температуры в центре хлеба 70 - 72 °С.


Ассортимент компании так же включает смесь без фосфатов и усилителя вкуса - Вкусоароматическая смесь "Ветчинный"

Для мелкосерийного производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, крафтового производства, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 10 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Мясной хлеб Ветчинный

Комплексная смесь для мясного хлеба Ветчинный. СоставКомплексная смесь для мясного хлеба Ветчинный упакована в фольгированные пакеты

Специи от российского производителя ООО МВА