Приобрести вкусоароматическую смесь "Чевапчичи" в розницу от 1 шт. фасовка по 100 гр. или 1000 гр. можно на площадках:
- OZON...........................Смесь специй и приправ "Чевапчичи"
- Яндекс.Маркет...........Смесь специй и приправ "Чевапчичи"
Данную смесь специй и приправ можно без ограничений использовать при производстве любых мясных полуфабрикатов (купаты, колбаски, котлеты и прочие) а так же маринадов и соусов.
Состав: Мальтодекстрин, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (паприка, перец черный, чеснок, кориандр, перец красный, пажитник), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит стабилизатор цвета, не содержит усилителей вкуса.
Норма внесения 600 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья, взамен сахара, специй и чеснока.
При применении в производстве полуфабрикатов рекомендуется:
Рецептура и технология изготовления балканских колбасок Чевапчичи
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта или односортная Ø 3 мм. | 35 |
| Говядина жилованная жирная Ø 3 мм. | 15 |
| Свинина жилованная полужирная Ø 5 мм. | 48 |
| Крахмал картофельный или мука пшеничная | 2 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 900 |
| Вкусоароматическая смесь "Чевапчичи - ПФ" | 600 |
| Вода/лед (кг) | 5,0 - 6,0 |
| ИТОГО: (кг) | 106,5 - 107,5 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани не более 35%
Состав основного сырья является рекомендательным, предприятие изготовитель самостоятельно определяет окончательную рецептуру с заменами и дополнениями согласно ТУ и СТО утвержденными на производстве.
Приготовление фарша
Охлажденное мясное сырье 0 - 4˚С измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток рекомендованных в таблице.
Жирную говядину предпочтительно подморозить до минус 2°С и измельчить в куттере с добавлением льда и говядины первого сорта в количестве 50% от массы жирной говядины, до размеров кусочков не более 3 мм.
На первом этапе приготовления фарша в мешалку загружают говядину первого сорта, воду/лед, жирную говядину, вкусоароматическую смесь "Чевапчичи - ПФ" и перемешивают до равномерного распределения.
На втором этапе вносят полужирную свинину, соль, крахмал добавляют за 1 - 2 минуты до окончания перемешивания.
Фарш вымешивается до густой, плотной консистенции.
Формовка колбасок
Колбаски формуются без оболочки.
Форма и размер: батончики цилиндрической формы с плоскими концами длиной от 12 до 15 см диаметром 24 - 38 мм.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 85%.
Колбаски формуют на вакуумных шприцах через цевки заданного диаметра отделяя их друг от друга вручную или на специальных приспособлениях для формовки колбасок без оболочки.
После формования колбаски немедленно отправляют на охлаждение и упаковку, либо отправляют на заморозку согласно принятой технологической схеме на предприятии изготовителе.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 15 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Колбаски Чевапчичи
