Состав: мальтодекстрин, соль, изоаскорбат натрия, натуральные экстракты специй (чеснок, перец черный, паприка, пажитник, кориандр, тмин), антислеживающий агент диоксид кремния.
Смесь содержит стабилизатор цвета, не содержит усилителей вкуса.
Норма внесения 600 гр. на 100 кг. несоленого (основного) сырья.
Содержание поваренной соли используемой в качестве носителя экстрактов специй 300 гр. в 1 кг. смеси.
При применении в производстве полуфабрикатов рекомендуется:
Рецептура и технология изготовления Тирольских колбасок с вкусоароматической смесью
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок | Сырье несоленое кг, на 100 кг. |
|---|---|
| Говядина жилованная первого сорта или односортная Ø 5 мм. | 30 |
| Свинина полужирная Ø 6 мм. | 70 |
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
| Соль поваренная пищевая | 1100 |
| Вкусоароматическая смесь "Колбаски тирольские - ПФ" | 600 |
| Вода/лед (кг) | 10,0 - 12,0 |
| ИТОГО (кг): | 111,7 - 113,7 |
Рекомендуется применять свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани не более 35 - 40%
Состав основного сырья является рекомендательным, предприятие изготовитель самостоятельно определяет окончательную рецептуру с заменами и дополнениями согласно ТУ и СТО утвержденными на производстве.
Приготовление фарша
Охлажденное мясное сырье 0 - 4˚С измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток рекомендованных в таблице.
Фарш готовят в мешалках различных конструкций в две стадии.
На первой стадии в мешалку загружают говядину (либо иное нежирное сырье), 1/2 часть воды/льда, вкусоароматическую смесь "Колбаски тирольские - ПФ" и вымешивают до поглощения воды мясным фаршем и равномерного распределения специй.
На второй стадии вносят полужирную свинину, оставшуюся часть воды/льда, продолжают перемешивание до равномерного распределения составляющих.
Соль вносят на последнем этапе перемешивания за 1 - 2 минуты до окончания, это позволяет избежать излишнего загустения фарша, что облегчает набивку его в оболочки и дальнейшее формование колбасок.
Формовка колбасок
Используемые оболочки: черевы бараньи и свиные диаметром 18 - 32 мм, искусственные съедобные белковые оболочки Ø 18 - 32 мм.
Форма и размер: открученные или разъединенные батончики цилиндрической формы с овальными концами длиной от 10 до 18 см.
Рекомендуется производить формовку на шприцах с применением вакуумирования, глубина вакуума не менее 80%.
Наполнение фаршем искусственных оболочек по Ø производят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.
Искусственные и натуральные оболочки откручивают батончиками с помощью перекрутчиков на колбасных шприцах или вручную.
После формования колбаски немедленно отправляют на охлаждение и упаковку, либо отправляют на заморозку согласно принятой технологической схеме на предприятии изготовителе.
Для мелкого производства в кафе и столовых, фермерских хозяйствах, производства в домашних условиях, и т.д. существует вариант упаковки смеси на 15 кг сырья в разделе HoReCa. Упрощенный способ изготовления применимый для малых партий описан по ссылке - Колбаски Тирольские
